Cách làm
- Làm dầu annatto: đun 60ml dầu với hạt annatto trong 5 phút trên lửa nhỏ. Lọc; bỏ hạt. Dầu phải có màu cam đậm.
- Trong chảo đáy dày, chiên tôm nhỏ đã lột vỏ trong 2 muỗng canh dầu annatto trong 90 giây cho đến khi hồng. Vớt ra. Trong cùng chảo dầu, xào thịt heo xay với tỏi và hành tây 6 phút cho đến khi chín kỹ.
- Cho mắm tôm và nước mắm; nấu 60 giây. Đổ nước dùng tôm và tiêu trắng vào. Đun đến sủi nhẹ.
- Đánh bột bắp với nước; rót thành dòng vào sốt khi đang khuấy. Sốt đặc lại rõ rệt thành nước sốt cam bóng trong 60 giây. Cho tôm nhỏ đã nấu trở lại. Nếm; điều chỉnh thêm nước mắm nếu cần.
- Nấu bihon riêng: ngâm trong nước nóng 5 phút cho đến khi mềm dẻo, sau đó để ráo. Xào sơ với 1 muỗng canh dầu và chút xì dầu trong 60 giây.
- Nấu tôm phủ riêng: chần trong nước muối 90 giây. Đắp bún lên đĩa rộng. Đổ sốt cam phủ rộng rãi. Phủ tôm phủ, trứng luộc cắt đôi, chicharron bóp vụn, hành lá thái lát. Dọn múi calamansi tại bàn; mỗi người vắt chanh lên phần của mình.
Bối cảnh văn hóa
Pancit (từ tiếng Phúc Kiến pian sit, 'thứ nấu nhanh') được thương nhân Hoa mang đến hàng thế kỷ trước và giờ đã hoàn toàn Philippines hóa. Pancit palabok là phiên bản Tagalog (vùng Manila); họ hàng Visaya (Cebu) là pancit luglug; pancit Malabon nặng hơn với hải sản. Ăn pancit ở tiệc sinh nhật là bắt buộc — sợi bún dài tượng trưng cho cuộc đời dài, và sinh nhật Philippines không có pancit là một câu chưa hoàn chỉnh. Màu cam annatto là dấu ấn; thiếu nó, món ăn trông nhợt nhạt và kém lễ hội.
