Cara membuat
- Rebus ekor sapi dalam 2 L air dengan garam, bawang bombay belah dua, jahe geprek, dan daun salam selama 2,5 jam, hingga daging empuk dan tulang mulai melepas. Saring; sisihkan kaldu dan ekor sapi yang sudah matang.
- Buat minyak annatto: panaskan 3 sendok makan minyak dengan biji annatto selama 5 menit dengan api kecil. Saring; buang bijinya.
- Dalam panci tebal, tumis bawang putih dan bawang bombay potong dadu di minyak annatto selama 5 menit hingga lunak.
- Tambahkan 1,2 L kaldu ekor sapi yang sudah disisihkan (buang lemaknya dulu). Kocok masuk selai kacang, kacang tanah bubuk, dan tepung beras sangrai. Rebus dengan api kecil 10 menit sambil diaduk hingga saus mengental konsistensi semur. Warnanya harus oranye-kecokelatan tua dan glossy.
- Tambahkan ekor sapi yang sudah matang (dan babat bila pakai). Rebus tertutup 20 menit agar daging menyerap saus kacang.
- Tepat sebelum disajikan, hias bagian atas semur dengan sayuran blansiran yang ditata: pak choi, kacang panjang, terung, bunga pisang. Sajikan di mangkuk lebar dengan sepiring kecil bagoong alamang di samping. Bagoong adalah unsur esensial — penyantap mengaduk sesendok ke mangkuknya sendiri. Tanpanya, kare-kare terasa hambar; dengannya, hidangan mencapai keseimbangan asam-gurih.
Catatan budaya
Asal kare-kare diperdebatkan — sebagian menyebut pelaut India (nama kare menggemakan 'curry'), sebagian lagi juru masak Pampanga era Spanyol. Hidangan ini adalah hidangan utama makan siang Minggu dan fiesta di rumah tangga Tagalog dan Pampanga. Bagoong tak bisa ditawar; hidangan ini sengaja dirancang tanpa garam terintegrasi, menyerahkan tugas membumbui kepada tiap penyantap di mangkuk dengan pasta udang fermentasi yang menyengat. Babat adalah tradisi tetapi makin jarang di dapur rumahan modern; versi ekor sapi saja kini menjadi standar.
