Cách làm
- Rửa và cắt cuống củ cải nhỏ; giữ phần cuống xanh nếu non và mềm. Cắt đôi củ to nếu quá lớn.
- Xát củ cải với 60g muối; để nghỉ 4 tiếng. Củ cải sẽ tiết ra nước.
- Đổ bỏ phần nước. Xếp củ cải vào hũ thủy tinh sạch cùng tỏi, gừng, lê, ớt và hành lá cắt khúc.
- Khuấy 40g muối còn lại, đường, tôm lên men và giấm gạo với 2L nước cho đến khi muối tan.
- Đổ nước muối lên củ cải; củ cải phải hoàn toàn ngập. Dùng đĩa nhỏ hoặc vật nặng lên men để giữ chúng chìm.
- Đậy nắp và để ở nhiệt độ phòng 2 ngày, sau đó cho vào tủ lạnh. Bắt đầu ăn ngon nhất sau 1 tuần. Nước muối phải hơi đục, hơi chua thanh và sảng khoái. Ăn nguyên củ cải cùng hành lá thái lát; uống nước muối làm thức uống tiêu hóa cuối bữa.
Bối cảnh văn hóa
Dongchimi là loại kim chi sảng khoái nhất trong các loại kim chi Triều Tiên — bản thân nước muối là một thức ngon, được dọn lạnh trong những bát nhỏ làm sạch vị giác. Món gắn liền nhất với ẩm thực mùa đông ở Triều Tiên (tên 'dong' nghĩa là mùa đông); nước muối cũng được uống cuối bữa làm thức uống tiêu hóa. Truyền thống Tết Âm lịch Triều Tiên bao gồm uống nước dongchimi. Món truyền đến Bình Nhưỡng như đặc sản truyền thống Triều Tiên và vẫn là chủ lực trên bàn kim chi của Triều Tiên.
