วิธีทำ
- ล้างและตัดแต่งหัวไชเท้าลูกเล็ก ปล่อยก้านเขียวไว้ถ้ายังอ่อนและกรอบ ผ่าครึ่งหัวไชเท้าหากใหญ่เกินไป
- นวดหัวไชเท้าด้วยเกลือ 60 กรัม พักไว้ 4 ชั่วโมง หัวไชเท้าจะคายน้ำออกมา
- เทน้ำที่คายออกทิ้ง อัดหัวไชเท้าลงในโหลแก้วสะอาดพร้อมกระเทียม ขิง สาลี่ พริก และต้นหอมท่อน
- ตีเกลือที่เหลือ 40 กรัม น้ำตาล กุ้งหมัก และน้ำส้มสายชูข้าวกับน้ำเปล่า 2 ลิตรจนเกลือละลาย
- เทน้ำเกลือลงในโหลให้ท่วมหัวไชเท้า ใช้จานเล็กหรือถ่วงน้ำหนักหมักเพื่อกดหัวไชเท้าให้จมใต้น้ำ
- ปิดฝาและพักที่อุณหภูมิห้อง 2 วัน จากนั้นเก็บในตู้เย็น เริ่มกินอร่อยเมื่อครบ 1 สัปดาห์ น้ำดองควรขุ่นเล็กน้อย รสเปรี้ยวอ่อน ๆ และสดชื่น กินหัวไชเท้าทั้งลูกพร้อมต้นหอมซอย ดื่มน้ำดองเป็นน้ำย่อยอาหารหลังมื้อ
บริบททางวัฒนธรรม
ทงชิมิเป็นกิมจิที่สดชื่นที่สุดของเกาหลี น้ำดองเองคืออาหารชั้นเลิศ เสิร์ฟเย็นในชามเล็กเป็นการชะล้างปาก จานนี้ผูกพันกับการกินในฤดูหนาวของเกาหลีมากที่สุด คำว่าทงแปลว่าฤดูหนาว น้ำดองยังดื่มหลังมื้อเป็นน้ำย่อย ธรรมเนียมปีใหม่จันทรคติเกาหลีรวมถึงการดื่มน้ำดองทงชิมิ จานนี้เดินทางสู่เปียงยางในฐานะอาหารพิเศษเกาหลีดั้งเดิมและยังคงเป็นวัตถุดิบประจำของโต๊ะกิมจิเกาหลีเหนือ
