Cách làm
- Nấu nước dùng: trụng xương bò 5 phút trong nước sôi; rửa sạch. Cho xương, thịt bò thăn ngực, nước, hành tây cắt đôi, gừng đập dập, tỏi đập dập và muối vào nồi hầm. Đun riu riu 3 giờ, vớt bọt thường xuyên.
- Vớt thịt bò ra; để nguội và thái lát mỏng. Lọc nước dùng qua vải mỏng vào hộp sạch. Cho vào tủ lạnh ít nhất 4 tiếng, lý tưởng là qua đêm, đến khi hoàn toàn lạnh.
- Hớt lớp mỡ đông trên mặt. Khuấy nước tương, giấm và đường phèn vào. Nếm thử — phải tinh tế, hơi chua thanh, đậm vị thịt sâu. Điều chỉnh muối hoặc giấm.
- Luộc mì kiều mạch trong 3 phút; vớt ra ngay và xối dưới vòi nước thật lạnh trong 90 giây, dùng tay bóp xát mì để loại bỏ bột. Ngâm vào nước đá 2 phút.
- Vớt mì ráo nước thật kỹ; cuộn vào tô sâu lòng. Cho vài viên đá viên quanh thành tô để giữ nước dùng lạnh.
- Đổ nước dùng lạnh lên mì. Phủ mỗi tô với thịt bò thái lát, lê thái lát, dưa chuột thái lát, trứng luộc cắt đôi và một nhúm nhỏ củ cải muối. Để kéo nhà bếp tại bàn — sợi mì dài khó ăn; thực khách cắt mì giữa tô. Ăn thật lạnh.
Bối cảnh văn hóa
Mì lạnh Bình Nhưỡng là biểu tượng ẩm thực của Triều Tiên — có lẽ là món ăn nổi tiếng nhất gắn với đất nước này. Món có gốc từ ẩm thực cung đình triều Joseon; sợi mì dài tượng trưng cho trường thọ. Nhà hàng Okryu-gwan của Bình Nhưỡng là điểm dừng đặc sản nổi tiếng nhất, và các nhà hàng nhượng quyền hoạt động ở nhiều thành phố Hàn Quốc (gọi là kiểu Bình Nhưỡng). Nước dùng lạnh trong veo và sợi mì dai là dấu ấn; món di chuyển xuống miền Nam sau cuộc chia cắt năm 1953 và giờ đây cũng là của Seoul.
