作り方
- 小さな大根を洗ってトリミングする。若く柔らかければ緑の茎を残す。大きすぎる大根は半分に切る。
- 大根に塩60gをすり込む。4時間休ませる。大根は水を放出する。
- 水を切る。大根を清潔なガラス瓶に、にんにく、生姜、梨、唐辛子、青ねぎ長さと一緒に詰める。
- 残りの塩40g、砂糖、発酵エビ、米酢を2Lの水と塩が溶けるまで泡立てる。
- 塩水を大根にかける。大根は完全に浸るはず。小皿または発酵重しを使って下に保つ。
- 蓋をして室温で2日休ませ、それから冷蔵する。最高の食事は1週間から始まる。塩水はわずかに曇り、軽くピリッとし、爽やかであるはず。大根を丸ごと薄切り青ねぎと食べる。塩水を食事の最後に消化液として飲む。
Common questions
Can トンチミ be made ahead?
トンチミ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 0 minutes.
Is トンチミ spicy?
トンチミ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is トンチミ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is トンチミ to make at home?
トンチミ sits at intermediate difficulty — total time about 30 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can トンチミ be scaled up or down?
This recipe is written for 12 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
トンチミは韓国キムチ品種の中で最も爽やか — 塩水自体が珍味で、味覚クレンザーとして小さな椀で冷やして出される。料理は韓国での冬食(「ドン」は冬を意味する)と最も関連付けられる。塩水は食事の最後に消化液としても飲まれる。韓国旧正月伝統はトンチミ塩水を飲むことを含む。料理は伝統的な韓国専門として平壌に渡り、北朝鮮キムチテーブルの定番のまま。
