วิธีทำ
- บั้งปลาสามรอยทั้งสองด้าน เฉือนถึงกระดูก ซับให้แห้งสนิท — ปลาเปียกจะนึ่งในน้ำมันแทนการทอด โรยแป้งข้าวเจ้าบาง ๆ รวมถึงในรอยบั้ง
- ตั้งน้ำมันในกระทะหรือหม้อกว้างที่ 180 องศาเซลเซียส ลึกพอจมปลาครึ่งหนึ่ง ตะเกียบไม้ที่จุ่มต้องเดือดแรง ค่อย ๆ วางปลาลง หัวก่อน
- ทอดเจ็ด-เก้านาทีต่อด้าน ราดน้ำมันร้อนบนหน้าด้วยทัพพี หนังต้องเหลืองทองเข้ม ขอบเกือบเป็นสีมะฮอกกานี และเนื้อใกล้กระดูกต้องร่อนได้ง่าย ยกขึ้นวางตะแกรง
- ในกระทะสะอาดใส่น้ำมันที่ทอด 2 ช้อนโต๊ะ ผัดกระเทียมและหอมแดงบนไฟกลางจนเหลืองอ่อน ใส่พริกผัดสามสิบวินาที
- ตีน้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ซีอิ๊ว และน้ำเปล่าในชาม เทลงในกระทะ ต้มสาม-สี่นาทีจนซอสข้นพอเคลือบหลังช้อน ชิมรส — เปรี้ยว หวาน เค็ม พร้อมความเผ็ดที่ขึ้นมา
- วางปลาบนจานยาว ราดซอสให้ขังรอบตัวแต่ครีบกรอบยังโผล่ โรยผักชีและเสิร์ฟทันทีกับข้าวสวย — ซอสคือหัวใจ
บริบททางวัฒนธรรม
ปลาราดพริกเป็นอาหารชิ้นเอก — วันเกิด ตรุษจีน เวลาที่บ้านตัดสินใจว่ามื้อนี้พิเศษ การซื้อปลาเป็น ๆ ที่ตลาดและทอดเองคือทางที่ถูก เวอร์ชันร้านอาหารอาจขี้กลัวเรื่องพริก ตาปลาเป็นของวิเศษสำหรับผู้อาวุโสในหลายครอบครัวไทย-จีน รสชาติของซอส-ข้าวอร่อยจนต้องตักข้าวเพิ่มเงียบ ๆ
