Cách làm
- Khía cá ba đường mỗi bên, cắt sâu đến xương. Lau thật khô — cá ướt sẽ bị hấp trong dầu thay vì chiên. Áo nhẹ bằng bột gạo, kể cả bên trong các đường khía.
- Đun dầu trong chảo wok hoặc nồi rộng đến 180°C — đủ sâu để ngập một nửa thân cá. Đũa gỗ nhúng vào phải sủi bọt mạnh. Hạ cá vào cẩn thận, đầu trước.
- Chiên bảy đến chín phút mỗi mặt, dùng muỗng rưới dầu nóng lên trên. Da phải vàng đậm, gần như nâu gụ ở viền, và phần thịt gần xương phải dễ tróc. Vớt ra giá để ráo.
- Trong chảo sạch với 2 muỗng canh dầu chiên, phi tỏi và hành tím trên lửa vừa cho đến khi vàng nhạt. Cho ớt vào và đảo trong ba mươi giây.
- Đánh đều me, đường thốt nốt, nước mắm, nước tương và nước trong tô, rồi đổ vào chảo. Sôi sủi ba đến bốn phút cho đến khi sốt đặc đủ để bám lưng muỗng. Nếm — chua, ngọt, mặn, có cay tăng dần.
- Đặt cá lên đĩa dài. Rưới sốt sao cho đọng quanh nhưng để vây giòn nhô lên. Rắc rau mùi và dùng ngay với cơm hấp — sốt là cốt lõi.
Bối cảnh văn hóa
Pla rad prik là món trung tâm — sinh nhật, Tết Nguyên đán, khoảnh khắc một gia đình quyết định bữa ăn này là đặc biệt. Mua cá tươi sống ở chợ và tự chiên là cách làm; phiên bản nhà hàng có thể nhút nhát với ớt. Mắt cá là món ngon dành cho người lớn tuổi nhất tại bàn trong nhiều gia đình Thái-Hoa. Sự kết hợp sốt-cơm ngon đến mức một đĩa cơm thứ hai luôn được lặng lẽ dọn ra.
