조리법
- 생선 양면에 뼈까지 닿도록 세 군데 칼집을 낸다. 매우 건조하게 닦는다 — 젖은 생선은 기름에서 튀겨지지 않고 쪄진다. 칼집 안쪽까지 쌀가루를 가볍게 묻힌다.
- 웍이나 넓은 냄비에 기름을 180°C로 가열한다 — 생선의 절반이 잠길 정도로 깊게. 나무 젓가락을 담갔을 때 기포가 활발하게 올라와야 한다. 머리부터 조심스럽게 생선을 넣는다.
- 양면 각 7-9분간 튀기되 국자로 위쪽에 뜨거운 기름을 끼얹는다. 껍질은 깊은 황금색, 가장자리는 거의 마호가니색이 되어야 하고 뼈에 가장 가까운 살은 잘 갈라져야 한다. 받침대에 올린다.
- 깨끗한 팬에 튀긴 기름 2큰술을 두르고 마늘과 샬롯을 중불에서 옅은 황금빛이 될 때까지 볶는다. 고추를 넣고 30초간 볶는다.
- 그릇에 타마린드, 팜슈가, 피쉬소스, 간장, 물을 거품기로 섞고 팬에 붓는다. 3-4분간 보글보글 끓여 소스가 숟가락 뒷면에 입혀질 만큼 걸쭉해질 때까지 한다. 맛본다 — 시큼, 단맛, 짠맛에 매운기가 올라와야 한다.
- 긴 접시에 생선을 놓는다. 소스를 부어 주변에 고이되 바삭한 지느러미가 비집고 나오도록 한다. 고수를 흩뿌리고 김이 나는 밥과 즉시 낸다 — 소스가 핵심이다.
문화적 배경
쁠라랏쁘릭은 메인 요리 — 생일, 음력설, 가정이 식사를 특별하게 만들기로 결정한 순간의 음식이다. 시장에서 살아 있는 생선을 사서 직접 튀기는 것이 정석이다; 식당 버전은 고추 사용에 소심할 수 있다. 많은 태국-중국계 가정에서 생선의 눈은 식탁의 가장 연장자에게 양보되는 별미다. 소스와 밥의 조합이 너무 좋아 두 번째 밥 한 그릇이 늘 조용히 따라 나온다.
