プララッドプリック(揚げ魚の唐辛子ソースがけ)

作り方

1. 魚は両面に骨に届くまで3本ずつ切り目を入れる。水気をしっかり拭く — 濡れた魚は油の中で蒸れて揚がらない。切り目の中まで含めて米粉を薄くまぶす。
2. 中華鍋か広い鍋に油を入れて180℃に熱する — 魚が半分浸かる深さに。木の箸を入れて勢いよく泡が立つ温度。魚を頭から慎重に入れる。
3. 片面7〜9分揚げ、お玉で熱い油を上面にかけ続ける。皮は深い黄金色、縁はマホガニーに近い色になり、骨際の身がほろっと外れるまで。網に取って油を切る。
4. 別の鍋に揚げ油を大さじ2取り、にんにくとエシャロットを中火で薄い金色になるまで炒める。唐辛子を加えて30秒。
5. ボウルでタマリンド、パームシュガー、ナンプラー、醤油、水を混ぜ、鍋に注ぐ。3〜4分煮て、スプーンの背を覆う程度のとろみがつくまで。味見 — 酸味、甘味、塩味、立ち上がる辛さが順に来るように。
6. 細長い皿に魚を置く。ソースを周りに溜まるように、ただしカリッとしたヒレが顔を出すようにかける。パクチーを散らし、すぐにご飯と一緒に出す — ソースこそがこの料理の核心だ。