วิธีทำ
- ซับเป็ดให้แห้งสนิท มัดขาและสอดไม้ไผ่ยาวผ่านปีกเพื่อให้กางออกจากตัว ผูกห่วงรอบคอเพื่อแขวน
- ตั้งน้ำให้เดือด ตีน้ำเชื่อมมอลต์ น้ำส้มสายชู และไวน์เซ่าซิง ราดน้ำเคลือบร้อนช้า ๆ บนเป็ดสามครั้ง รับน้ำที่ไหล หนังต้องตึงและเปลี่ยนเป็นสีอำพันเงา
- แขวนเป็ดหน้าพัดลมในที่เย็น — เหมาะที่สุดในตู้เย็นที่เปิดประตูค้าง หรือระเบียงในฤดูหนาว — อย่างน้อย 6 ชั่วโมง เหมาะที่สุดข้ามคืน หนังต้องรู้สึกแห้งและเหมือนกระดาษเมื่อสัมผัส
- อุ่นเตาที่ 200 องศาเซลเซียสกับถาดน้ำที่ชั้นล่างเพื่อให้เนื้อไม่แห้ง แขวนเป็ด (หรือวางอกขึ้นบนตะแกรงลวด) เพื่อให้อากาศหมุนเวียน อบ 45 นาที
- ลดอุณหภูมิเป็น 180 องศาเซลเซียสและอบอีก 30-45 นาทีจนหนังเป็นสีมะฮอกกานีเงาและกรุบเมื่อเคาะ น้ำขาออกใสเมื่อแทง ถ้าสีเร็วเกินไปครอบอกด้วยฟอยล์
- พักสิบห้านาที แล่หนังก่อนเป็นชิ้นแบน — นี่คือส่วนที่มีค่าที่สุด — แล้วฝานอกและเนื้อขา คนกินประกอบเอง แผ่น ราดซอสถั่ว ชิ้นหนัง เนื้อ ต้นหอมและแตงกวา ม้วน กินด้วยมือสองข้าง
Common questions
Can เป็ดปักกิ่ง be made ahead?
เป็ดปักกิ่ง is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is เป็ดปักกิ่ง spicy?
เป็ดปักกิ่ง as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is เป็ดปักกิ่ง vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is เป็ดปักกิ่ง to make at home?
เป็ดปักกิ่ง is more demanding — total time around 150 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can เป็ดปักกิ่ง be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
บริบททางวัฒนธรรม
เมนูย้อนกลับไปสมัยราชวงศ์หยวนของปักกิ่งและถูกทำให้สมบูรณ์ที่ฉวนจู่เต๋อ (ก่อตั้ง 1864) ที่ยังใช้เตาไม้สวนผลไม้ การแบ่งเป็นสองสำนัก ย่างไฟเปิด (กั้วลู่เกาย่า) ของฉวนจู่เต๋อ และเตาปิด (เมินลู่) ของเปี้ยนยี่ฟาง หนังตั้งใจให้กินแยกก่อน บางครั้งกับน้ำตาล — ความสุภาพในมื้อเลี้ยงเพื่อยอมรับฝีมือคนทำ การประกอบกับแผ่นแป้งเป็นรูปแบบประจำวัน ในมื้อทางการเป็ดเป็นความก้าวหน้าหลายคอร์สจบที่ซุปกระดูก
