วิธีทำ
- ซับเป็ดให้แห้งสนิท มัดขาและสอดไม้ไผ่ยาวผ่านปีกเพื่อให้กางออกจากตัว ผูกห่วงรอบคอเพื่อแขวน
- ตั้งน้ำให้เดือด ตีน้ำเชื่อมมอลต์ น้ำส้มสายชู และไวน์เซ่าซิง ราดน้ำเคลือบร้อนช้า ๆ บนเป็ดสามครั้ง รับน้ำที่ไหล หนังต้องตึงและเปลี่ยนเป็นสีอำพันเงา
- แขวนเป็ดหน้าพัดลมในที่เย็น — เหมาะที่สุดในตู้เย็นที่เปิดประตูค้าง หรือระเบียงในฤดูหนาว — อย่างน้อย 6 ชั่วโมง เหมาะที่สุดข้ามคืน หนังต้องรู้สึกแห้งและเหมือนกระดาษเมื่อสัมผัส
- อุ่นเตาที่ 200 องศาเซลเซียสกับถาดน้ำที่ชั้นล่างเพื่อให้เนื้อไม่แห้ง แขวนเป็ด (หรือวางอกขึ้นบนตะแกรงลวด) เพื่อให้อากาศหมุนเวียน อบ 45 นาที
- ลดอุณหภูมิเป็น 180 องศาเซลเซียสและอบอีก 30-45 นาทีจนหนังเป็นสีมะฮอกกานีเงาและกรุบเมื่อเคาะ น้ำขาออกใสเมื่อแทง ถ้าสีเร็วเกินไปครอบอกด้วยฟอยล์
- พักสิบห้านาที แล่หนังก่อนเป็นชิ้นแบน — นี่คือส่วนที่มีค่าที่สุด — แล้วฝานอกและเนื้อขา คนกินประกอบเอง แผ่น ราดซอสถั่ว ชิ้นหนัง เนื้อ ต้นหอมและแตงกวา ม้วน กินด้วยมือสองข้าง
บริบททางวัฒนธรรม
เมนูย้อนกลับไปสมัยราชวงศ์หยวนของปักกิ่งและถูกทำให้สมบูรณ์ที่ฉวนจู่เต๋อ (ก่อตั้ง 1864) ที่ยังใช้เตาไม้สวนผลไม้ การแบ่งเป็นสองสำนัก ย่างไฟเปิด (กั้วลู่เกาย่า) ของฉวนจู่เต๋อ และเตาปิด (เมินลู่) ของเปี้ยนยี่ฟาง หนังตั้งใจให้กินแยกก่อน บางครั้งกับน้ำตาล — ความสุภาพในมื้อเลี้ยงเพื่อยอมรับฝีมือคนทำ การประกอบกับแผ่นแป้งเป็นรูปแบบประจำวัน ในมื้อทางการเป็ดเป็นความก้าวหน้าหลายคอร์สจบที่ซุปกระดูก
