विधि
- बत्तख़ को पूरी तरह सुखा लें। पैरों को बाँध दें और पंखों को शरीर से दूर रखने के लिए लंबी बाँस की सींक उनसे आर-पार निकालें। गर्दन के चारों ओर लटकाने के लिए एक फंदा बाँध दें।
- पानी को उबालें। माल्टोज़, सिरका और शाओशिंग शराब को इसमें फेंटें। बत्तख़ पर तीन बार धीरे-धीरे यह गरम लेप डालें, नीचे की धार पकड़ते हुए। खाल कस जाएगी और लाख की तरह सुनहरी-तांबई हो जाएगी।
- बत्तख़ को किसी ठंडी जगह पर पंखे के सामने लटकाएँ — आदर्श रूप से दरवाज़ा थोड़ा खुला फ्रिज, या सर्दियों में बालकनी — कम से कम 6 घंटे, बेहतर हो तो रात भर। खाल छूने पर कागज़ की तरह सूखी महसूस होनी चाहिए।
- ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर गरम करें, सबसे नीचे की रैक पर पानी की एक ट्रे रखें ताकि मांस सूखे नहीं। बत्तख़ को लटकाएँ (या तार की रैक पर सीने को ऊपर रखकर सेट करें) ताकि चारों ओर हवा घूमे। 45 मिनट भूनें।
- तापमान 180 डिग्री सेल्सियस तक घटा दें और 30-45 मिनट और भूनें जब तक खाल चमकदार तांबई न हो जाए और थपथपाने पर चटखे, और चुभाने पर पैर के रस साफ़ निकलें। अगर रंग बहुत तेज़ी से चढ़ रहा हो तो सीने पर पन्नी ढक दें।
- पंद्रह मिनट विश्राम दें। पहले खाल को सपाट टुकड़ों में काटें — यही सबसे क़ीमती हिस्सा है — फिर सीना और जांघ का मांस काटें। खाने वाले ख़ुद बनाते हैं: एक पैनकेक, थोड़ी सोयाबीन की चटनी, खाल का एक टुकड़ा, मांस की एक पट्टी, हरी प्याज़ और खीरा, फिर लपेटकर। दोनों हाथों से खाएँ।
सांस्कृतिक संदर्भ
यह व्यंजन युआन वंश के बीजिंग के राजमहलों से चला आ रहा है और क्वानजुदे (1864 में स्थापित) में पूरी तरह विकसित हुआ, जो अब भी बाग़ की लकड़ी के तंदूरों का इस्तेमाल करता है। दो विद्यालयों में बँटवारा है: क्वानजुदे की खुली आग पर भुनी हुई (गुआ लू काओ या) और बियानयिफ़ांग की बंद तंदूर वाली (मेन लू)। खाल को पहले अकेले खाना चाहिए, कभी-कभी चीनी के साथ — दावत में रसोइए की मेहनत को सम्मान देने का तरीक़ा। पैनकेक वाली पेशकश रोज़मर्रा का तरीक़ा है; औपचारिक भोजन में बत्तख़ कई-कोर्स की प्रगति होती है जो हड्डी के शोरबे पर ख़त्म होती है।
