作り方
- 鴨を完全に水分を拭く。脚を縛り、長い竹串を翼に通して体から離す。首にループを作って吊るせるようにする。
- 湯を沸かす。麦芽糖、酢、紹興酒を泡立て器で混ぜる。熱いグレーズを鴨の上にゆっくり3回かけ、流れ落ちたものを再利用する。皮が引き締まり琥珀色のラッカーになる。
- 鴨を扇風機の前の涼しい場所に吊るす — ドアを少し開けた冷蔵庫、または冬の屋外ベランダが理想。最低6時間、できれば一晩。皮は乾いて羊皮紙のような触感になっていなければならない。
- オーブンを200℃に予熱する。下段に水を張ったトレイを置いて肉が乾燥するのを防ぐ。鴨を吊るすか、胸を上にして網に置き、空気が周りを循環するようにする。45分焼く。
- 温度を180℃に下げ、さらに30〜45分焼く。皮がマホガニー色で艶やかになり、叩くとパリパリ音がする状態、脚を刺すと肉汁が透明に流れる状態まで。色付きが速すぎるなら胸にアルミ箔をかぶせる。
- 15分休ませる。まず皮を平らに削ぎ取る — これが一番の珍味。続いて胸肉と脚肉をスライスする。食べる人が組み立てる:餅、甜麺醤を塗る、皮一片、肉の細切れ、ねぎときゅうりを乗せて巻く。両手で食べる。
Common questions
Can 北京烤鴨 be made ahead?
北京烤鴨 is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is 北京烤鴨 spicy?
北京烤鴨 as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is 北京烤鴨 vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is 北京烤鴨 to make at home?
北京烤鴨 is more demanding — total time around 150 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can 北京烤鴨 be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
料理は元朝の北京の宮廷から始まり、1864年創業の全聚徳で完成形となった — 同店は今も果樹の薪のオーブンを使う。二大流派の分岐:全聚徳の開放炉焼き(掛炉烤鴨)と便宜坊の閉鎖炉(燜炉)。皮はまず単独で食べることになっている、時に砂糖をつけて — 宴会の席で料理人の労苦を認めるための礼儀。餅で巻く形式は日常的なもので、正式な食事では鴨は多コースの進行となり、最後に骨のスープで締める。
