Cara membuat
- Tepuk bebek hingga benar-benar kering. Ikat kakinya dan tusuk sumpit bambu panjang melalui sayap untuk menahannya tidak menempel ke tubuh. Ikat tali simpul di leher untuk digantung.
- Didihkan air. Kocok masuk maltosa, cuka dan Shaoxing. Tuang glasir panas perlahan di atas bebek tiga kali, tampung yang menetes. Kulit harus mengencang dan berubah amber berlapis.
- Gantung bebek di depan kipas di tempat sejuk idealnya kulkas dengan pintu sedikit terbuka, atau balkon di musim dingin selama minimal 6 jam, idealnya semalam. Kulit harus terasa kering dan seperti perkamen saat disentuh.
- Panaskan oven ke 200 derajat C dengan nampan air di rak bawah agar daging tidak kering. Gantung bebek (atau letakkan dada-atas di rak kawat) sehingga udara bersirkulasi mengelilinginya. Panggang 45 menit.
- Turunkan suhu ke 180 derajat C dan panggang 30-45 menit lagi sampai kulit mahoni mengilap dan retak saat diketuk, sari kaki keluar jernih saat ditusuk. Jika menjadi cokelat terlalu cepat, tutupi dada dengan foil.
- Istirahatkan lima belas menit. Iris kulit dulu dalam potongan datar inilah bagian yang dihargai lalu iris daging dada dan kaki. Penyantap merakit: pancake, sapuan saus kacang, sepotong kulit, strip daging, daun bawang dan mentimun, lalu digulung. Makan dengan kedua tangan.
Catatan budaya
Hidangan ini berasal dari dapur dinasti Yuan di Beijing dan disempurnakan di Quanjude (didirikan 1864), yang masih menggunakan oven kayu kebun. Pembagian dua sekolah: api terbuka panggang (guà lú kǎo yā) Quanjude dan oven tertutup (mèn lú) Bianyifang. Kulit dimaksudkan untuk dimakan sendirian dulu, kadang dengan gula kesopanan di jamuan untuk mengakui kerja juru masak. Perakitan pancake adalah format sehari-hari; di jamuan formal bebek adalah progresi banyak hidangan yang berakhir dengan kuah tulang.
