Cara membuat
- Tepuk bebek hingga benar-benar kering. Ikat kakinya dan tusuk sumpit bambu panjang melalui sayap untuk menahannya tidak menempel ke tubuh. Ikat tali simpul di leher untuk digantung.
- Didihkan air. Kocok masuk maltosa, cuka dan Shaoxing. Tuang glasir panas perlahan di atas bebek tiga kali, tampung yang menetes. Kulit harus mengencang dan berubah amber berlapis.
- Gantung bebek di depan kipas di tempat sejuk idealnya kulkas dengan pintu sedikit terbuka, atau balkon di musim dingin selama minimal 6 jam, idealnya semalam. Kulit harus terasa kering dan seperti perkamen saat disentuh.
- Panaskan oven ke 200 derajat C dengan nampan air di rak bawah agar daging tidak kering. Gantung bebek (atau letakkan dada-atas di rak kawat) sehingga udara bersirkulasi mengelilinginya. Panggang 45 menit.
- Turunkan suhu ke 180 derajat C dan panggang 30-45 menit lagi sampai kulit mahoni mengilap dan retak saat diketuk, sari kaki keluar jernih saat ditusuk. Jika menjadi cokelat terlalu cepat, tutupi dada dengan foil.
- Istirahatkan lima belas menit. Iris kulit dulu dalam potongan datar inilah bagian yang dihargai lalu iris daging dada dan kaki. Penyantap merakit: pancake, sapuan saus kacang, sepotong kulit, strip daging, daun bawang dan mentimun, lalu digulung. Makan dengan kedua tangan.
Common questions
Can Bebek Peking be made ahead?
Bebek Peking is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is Bebek Peking spicy?
Bebek Peking as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Bebek Peking vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is Bebek Peking to make at home?
Bebek Peking is more demanding — total time around 150 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can Bebek Peking be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Catatan budaya
Hidangan ini berasal dari dapur dinasti Yuan di Beijing dan disempurnakan di Quanjude (didirikan 1864), yang masih menggunakan oven kayu kebun. Pembagian dua sekolah: api terbuka panggang (guà lú kǎo yā) Quanjude dan oven tertutup (mèn lú) Bianyifang. Kulit dimaksudkan untuk dimakan sendirian dulu, kadang dengan gula kesopanan di jamuan untuk mengakui kerja juru masak. Perakitan pancake adalah format sehari-hari; di jamuan formal bebek adalah progresi banyak hidangan yang berakhir dengan kuah tulang.
