Paraan ng Pagluluto
- Patuyuin nang husto ang pato. Itali ang mga binti at ipasok ang mahabang bamboo skewer sa mga pakpak upang hawakan ang mga ito mula sa katawan. Itali ang loop sa leeg para isabit.
- Pakuluan ang tubig. Latigin ang maltose, suka at Shaoxing. Ibuhos ang mainit na glaze nang dahan-dahan sa pato ng tatlong beses, hinuhuli ang runoff. Ang balat ay dapat tumigas at maging lacquered amber.
- Isabit ang pato sa harap ng fan sa malamig na lugar — mas mainam ang fridge na may bukas na pinto, o balcony sa taglamig — sa loob ng hindi bababa sa 6 na oras, mas mainam magdamag. Ang balat ay dapat madama na tuyo at parang parchment sa pagdampi.
- Painitin ang oven sa 200°C na may tray ng tubig sa ibabang rack para hindi matuyo ang karne. Isabit ang pato (o ilagay nakatayo ang dibdib sa wire rack) upang ang hangin ay umiikot sa paligid nito. Lutuin sa oven ng 45 minuto.
- Ibaba ang temperatura sa 180°C at lutuin ng 30–45 minuto pa hanggang ang balat ay mahogany-glossy at lumalagitik kapag tinapik, ang katas ng binti ay malinaw kapag tinusok. Kung masyadong mabilis ang kulay, takpan ang dibdib.
- Pahingahin ng labinlimang minuto. I-carve ang balat muna sa flat na piraso — ito ang prized part — tapos hiwain ang dibdib at karne ng binti. Ang mga kumakain ay nagbubuo: isang pancake, kunting bean sauce, isang piraso ng balat, isang strip ng karne, sibuyas-na-mura at pipino, tapos pulupot. Kainin ng dalawang kamay.
Konteksto sa Kultura
Ang ulam ay nagsimula sa Yuan dynasty na kusina ng Beijing at na-perfect sa Quanjude (itinatag noong 1864), na gumagamit pa rin ng orchard-wood ovens. Ang dalawang school divide: ang open-fire roasted (guà lú kǎo yā) ng Quanjude at ang closed-oven (mèn lú) ng Bianyifang. Ang balat ay dapat kainin nang mag-isa muna, minsan na may asukal — isang courtesy sa banquet meals upang kilalanin ang labor ng cook. Ang pancake assembly ay ang pang-araw-araw na format; sa mga formal meals ang pato ay isang multi-course progression na nagtatapos sa bone broth.
