Cách làm
- Lau vịt thật khô. Buộc chân và xuyên que tre dài qua cánh để giữ chúng tách khỏi thân. Buộc vòng dây quanh cổ để treo.
- Đun nước sôi. Đánh siro mạch nha, giấm và rượu Thiệu Hưng vào. Rưới hỗn hợp men nóng từ từ lên vịt ba lần, hứng phần chảy xuống. Da phải căng và chuyển sang màu hổ phách bóng.
- Treo vịt trước quạt ở nơi mát — lý tưởng là tủ lạnh hé cửa, hoặc ban công vào mùa đông — ít nhất 6 tiếng, lý tưởng qua đêm. Da phải khô và sờ vào như giấy da.
- Đun lò ở 200°C với khay nước trên giá dưới cùng để giữ thịt khỏi bị khô. Treo vịt (hoặc đặt ngực lên trên giá lưới) để không khí lưu thông quanh nó. Quay 45 phút.
- Hạ nhiệt độ xuống 180°C và quay thêm 30–45 phút cho đến khi da nâu gụ-bóng và nổ khi gõ, nước chân chảy ra trong khi xiên. Nếu màu lên quá nhanh, che ngực bằng giấy bạc.
- Để nghỉ mười lăm phút. Lóc da trước thành miếng phẳng — đây là phần quý nhất — rồi thái thịt ngực và đùi. Thực khách ráp: một bánh tráng, một vệt sốt đậu, một miếng da, một dải thịt, hành và dưa leo, rồi cuộn. Ăn bằng cả hai tay.
Bối cảnh văn hóa
Món có niên đại từ bếp triều Nguyên ở Bắc Kinh và được hoàn thiện tại Toàn Tụ Đức (thành lập 1864), nơi vẫn dùng lò gỗ cây ăn quả. Phân chia hai trường phái: nướng lửa trần (guà lú kǎo yā) của Toàn Tụ Đức và lò kín (mèn lú) của Biện Nghi Phường. Da vốn được ăn riêng trước, đôi khi với đường — phép lịch sự trong tiệc để công nhận công sức người nấu. Cách ráp với bánh tráng là dạng hằng ngày; trong bữa tiệc trang trọng, vịt là chuỗi nhiều món kết thúc bằng nước dùng xương.
