Cách làm
- Lau vịt thật khô. Buộc chân và xuyên que tre dài qua cánh để giữ chúng tách khỏi thân. Buộc vòng dây quanh cổ để treo.
- Đun nước sôi. Đánh siro mạch nha, giấm và rượu Thiệu Hưng vào. Rưới hỗn hợp men nóng từ từ lên vịt ba lần, hứng phần chảy xuống. Da phải căng và chuyển sang màu hổ phách bóng.
- Treo vịt trước quạt ở nơi mát — lý tưởng là tủ lạnh hé cửa, hoặc ban công vào mùa đông — ít nhất 6 tiếng, lý tưởng qua đêm. Da phải khô và sờ vào như giấy da.
- Đun lò ở 200°C với khay nước trên giá dưới cùng để giữ thịt khỏi bị khô. Treo vịt (hoặc đặt ngực lên trên giá lưới) để không khí lưu thông quanh nó. Quay 45 phút.
- Hạ nhiệt độ xuống 180°C và quay thêm 30–45 phút cho đến khi da nâu gụ-bóng và nổ khi gõ, nước chân chảy ra trong khi xiên. Nếu màu lên quá nhanh, che ngực bằng giấy bạc.
- Để nghỉ mười lăm phút. Lóc da trước thành miếng phẳng — đây là phần quý nhất — rồi thái thịt ngực và đùi. Thực khách ráp: một bánh tráng, một vệt sốt đậu, một miếng da, một dải thịt, hành và dưa leo, rồi cuộn. Ăn bằng cả hai tay.
Common questions
Can Vịt Quay Bắc Kinh be made ahead?
Vịt Quay Bắc Kinh is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is Vịt Quay Bắc Kinh spicy?
Vịt Quay Bắc Kinh as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Vịt Quay Bắc Kinh vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is Vịt Quay Bắc Kinh to make at home?
Vịt Quay Bắc Kinh is more demanding — total time around 150 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can Vịt Quay Bắc Kinh be scaled up or down?
This recipe is written for 6 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Bối cảnh văn hóa
Món có niên đại từ bếp triều Nguyên ở Bắc Kinh và được hoàn thiện tại Toàn Tụ Đức (thành lập 1864), nơi vẫn dùng lò gỗ cây ăn quả. Phân chia hai trường phái: nướng lửa trần (guà lú kǎo yā) của Toàn Tụ Đức và lò kín (mèn lú) của Biện Nghi Phường. Da vốn được ăn riêng trước, đôi khi với đường — phép lịch sự trong tiệc để công nhận công sức người nấu. Cách ráp với bánh tráng là dạng hằng ngày; trong bữa tiệc trang trọng, vịt là chuỗi nhiều món kết thúc bằng nước dùng xương.
