北京烤鸭

做法

1. 把鸭彻底擦干。绑紧腿,用长竹签穿过翅膀使其撑开离身。在脖子上系一个挂环。
2. 把水煮沸。搅入麦芽糖浆、醋和绍兴酒。把热釉缓慢浇在鸭子上三次,接住流下的釉。皮应收紧并变成琥珀漆色。
3. 把鸭挂在凉爽处的风扇前——理想是开门的冰箱里,或冬天的阳台——至少6小时,最好过夜。皮触感应像羊皮纸般干燥。
4. 烤箱预热至200°C,底层架放一盘水以防肉变干。挂起鸭子(或胸朝上放在烤架上)使空气环绕。烤45分钟。
5. 降至180°C再烤30到45分钟,直到皮成深棕红色光亮、敲击发脆,刺穿腿部流出清液。如上色过快,在胸部盖锡纸。
6. 静置十五分钟。先把皮平片下来——这是最珍贵的部分——再切胸肉和腿肉。食客自己组装:一张饼,一抹甜面酱,一片皮,一条肉,加葱和黄瓜,卷起。双手吃。