วิธีทำ
- สะเด็ดน้ำข้าวที่แช่ อูราดดาล โพฮาและเฟนูกรีก บดอูราด-เฟนูกรีกเป็นเพสต์ขาวฟู ข้าว-โพฮาเป็นเพสต์เม็ดเล็กน้อย ผสมในชามใหญ่กับเกลือและน้ำพอที่ทำให้ข้นเหมือนแป้งแพนเค้ก
- ปิดและหมักในที่อุ่น — อย่างน้อย 8 ชั่วโมงในฤดูร้อน 12-16 ในอากาศเย็น แป้งต้องโตเป็นสองเท่าและกลิ่นเปรี้ยวน่าพอใจ ขั้นตอนนี้คือเมนู รีบทำให้โดซ่าแบนไร้ชีวิต
- ทำไส้มาซาลา ตั้งเนยใสในกระทะกว้าง ทำเมล็ดมัสตาร์ดให้แตก แล้วใส่อูราดดาล ชนาดาลและใบมะรุมหวาน ผัดจนดาลทอง ใส่พริกเขียว ขิงและหอมใหญ่ ทำ 5 นาทีจนหอมใหญ่ใส
- คนใส่ขมิ้นและน้ำเล็กน้อย ใส่มันฝรั่งบดและเกลือ 1/2 ช้อนชา บดและคน 3 นาทีจนส่วนผสมเหลืองสม่ำเสมอและแห้งกว่ามันบดเล็กน้อย ปิดท้ายด้วยผักชี
- ตั้งทาว่าหรือกระทะไม่ติดแบนบนไฟกลางจนน้ำที่หยดเต้นเป็นเม็ด เทแป้ง 1 ทัพพีตรงกลาง แล้วเกลี่ยออกในวงกลมเร็วและเรียบด้วยหลังทัพพีเป็นวงกลมบาง 25 ซม.
- ราดน้ำมัน 1 ช้อนชารอบขอบ ทำ 2 นาที — ผิวฟองและแห้ง ก้นเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองกรอบ วางไส้มันฝรั่ง 3 ช้อนโต๊ะตามกลาง พับเป็นสามและเลื่อนลงจาน เสิร์ฟทันทีกับชัทนีย์มะพร้าวและซัมบาร์
Common questions
Can มาซาลาโดซ่า be made ahead?
มาซาลาโดซ่า is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 30 minutes.
Is มาซาลาโดซ่า spicy?
มาซาลาโดซ่า as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is มาซาลาโดซ่า vegetarian or gluten-free?
มาซาลาโดซ่า is suitable for vegetarian (and vegan if dairy is omitted) diets.
How hard is มาซาลาโดซ่า to make at home?
มาซาลาโดซ่า is more demanding — total time around 60 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can มาซาลาโดซ่า be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
บริบททางวัฒนธรรม
มาซาลาโดซ่าที่เรารู้จักถูกทำให้นิยมในต้นศตวรรษที่ 20 ของบังกาลอร์โดยห้องอาหารกลางของมาวัลลี (MTR) การหมักเป็นหัวใจทางเทคนิค — ยีสต์ป่าและแลคโตบาซิลลัสจากอากาศตั้งรกรากในแป้งข้าว-ดาลเหลวเป็นชั่วโมง สร้างรสเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์และภายในฟู เทคนิคโดซ่าต่างกันตามภาค บังกาลอร์ทำหนาและทอง บัตท์เนนโดซ่าของกัรนาฏกะของดาวันเกเรหยดเนย เปสารัตตูของอันดราใช้มูงดาล การถกเถียงไส้-ไม่ไส้ยุติด้วยการสั่ง สดะ (ธรรมดา) หรือมาซาลา
