조리법
- 페이스트리용: 기, 아즈완, 소금을 손가락 끝으로 밀가루에 비벼 거친 모래처럼 보일 때까지 한다. 찬물을 점차 넣어 반죽이 막 뭉칠 때까지 — 차파티 반죽보다 단단하고 거의 쇼트크러스트처럼. 2분만 치댄다. 덮고 30분 휴지시킨다.
- 속재료용: 넓은 팬에 기 2큰술을 데운다. 큐민을 튀긴 후 으깬 고수 씨를 넣는다. 생강과 고추를 1분간 볶는다. 감자, 완두콩, 모든 향신료, 소금을 넣는다. 4분간 으깨고 접어 균일하게 간이 들고 으깬 감자보다 약간 더 마른 상태로 만든다. 식힌 후 레몬즙과 고수를 넣는다.
- 페이스트리를 8개 공으로 나눈다. 각각을 18cm 타원형, 2mm 두께로 민다. 짧은 축을 가로질러 반으로 자른다 — 반쪽 하나가 사모사 하나가 된다. 16개 반쪽이 나온다.
- 반쪽 디스크 하나를 잡고 곧은 가장자리에 물을 발라 2cm 겹치도록 콘 모양으로 접어 솔기를 잘 봉인한다. 콘에 속재료 2큰술 가득 떠 넣는다.
- 콘의 열린 위쪽을 평평한 솔기로 꼬집어 닫는다 — 가장자리에 물을 묻혀 단단히 누른다. 시그니처 사모사 모양은 4면 피라미드다; 잘못 봉인된 사모사는 기름에서 터진다.
- 기름을 150°C로 가열한다 — 대부분 튀김보다 낮다. 사모사를 묶음으로 이 낮은 온도에서 8분간 튀긴다; 옅은 황금빛으로 변하고 페이스트리가 거품이 일며 클래식 플레이키 식감을 발달시켜야 한다. 180°C로 올려 짙은 색을 위해 2분 더 튀긴다. 받침대에서 기름을 뺀다. 민트와 타마린드 처트니와 함께 뜨겁게 낸다.
문화적 배경
사모사는 위대한 실크로드 수출품 중 하나다 — 레시피는 11세기에 중앙아시아 상인을 통해 인도에 도착했고, 그들은 이를 삼부사라 불렀다. 원래 속재료는 다진 고기였다; 감자 버전은 포르투갈인이 인도에 감자를 도입한 후 19세기 혁신이다. 펀자브 사모사는 감자로 통통하다; 벵골 신가라는 콜리플라워와 땅콩으로 더 작다; 구자라티 버전은 양배추가 많다. 낮은 후 높은 온도 튀김은 특징적인 플레이키-거품 같은 껍질을 만드는 기술적 트릭이다.
