วิธีทำ
- สำหรับเปลือก ขยี้เนยใส อัจวาอินและเกลือเข้าในแป้งด้วยปลายนิ้วจนส่วนผสมดูเหมือนทรายหยาบ ใส่น้ำเย็นทีละน้อยจนโดว์เพิ่งรวมตัว — แข็งกว่าโดว์จาปาตี เกือบเหมือนชอร์ตครัสต์ นวด 2 นาทีเท่านั้น ปิดและพัก 30 นาที
- สำหรับไส้ ตั้งเนยใส 2 ช้อนโต๊ะในกระทะกว้าง ทำยี่หร่าให้แตก แล้วเมล็ดผักชีบุบ ใส่ขิงและพริก ผัดหนึ่งนาที ใส่มันฝรั่ง ถั่วลันเตา เครื่องเทศทั้งหมดและเกลือ บดและพับ 4 นาที — ส่วนผสมต้องปรุงรสสม่ำเสมอและแห้งกว่ามันบดเล็กน้อย เย็น แล้วพับน้ำมะนาวและผักชี
- แบ่งเปลือกเป็น 8 ลูก รีดแต่ละลูกเป็นวงรี 18 ซม. หนา 2 มม. ตัดครึ่งตามแกนสั้น — แต่ละครึ่งทำซาโมซ่า 1 ลูก จะมี 16 ครึ่ง
- เอาแผ่นครึ่งหนึ่ง ทาน้ำที่ขอบตรง พับเป็นกรวยกับซ้อน 2 ซม. ปิดตะเข็บให้ดี ตักไส้ 2 ช้อนโต๊ะพูนใส่ในกรวย
- บีบปลายเปิดของกรวยปิดเป็นตะเข็บแบน — เปียกขอบและกดแน่น ทรงซาโมซ่าลายเซ็นเป็นพีระมิดสี่หน้า ซาโมซ่าปิดไม่ดีระเบิดในน้ำมัน
- ตั้งน้ำมันที่ 150 องศาเซลเซียส — ต่ำกว่าทอดส่วนใหญ่ ทอดซาโมซ่าเป็นชุดที่อุณหภูมินี้ 8 นาที ต้องเป็นสีทองอ่อนและเปลือกต้องฟองและพัฒนาเนื้อสัมผัสกรอบคลาสสิก เพิ่มไฟเป็น 180 และทอดอีก 2 นาทีให้สีเข้ม สะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง เสิร์ฟร้อนกับชัทนีย์สะระแหน่และมะขาม
บริบททางวัฒนธรรม
ซาโมซ่าเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกเส้นทางสายไหมที่ยิ่งใหญ่ — สูตรมาถึงอินเดียในศตวรรษที่ 11 ผ่านพ่อค้าเอเชียกลาง ที่เรียกว่าซัมบูซ่า ไส้ดั้งเดิมเป็นเนื้อสับ เวอร์ชันมันฝรั่งเป็นนวัตกรรมศตวรรษที่ 19 ที่ตามการนำมันฝรั่งเข้าอินเดียโดยโปรตุเกส ซาโมซ่าปัญจาบอ้วนด้วยมันฝรั่ง ชิงการาเบงกาลีเล็กกว่า ดอกกะหล่ำและถั่วลิสง เวอร์ชันคุชราตเน้นกะหล่ำปลี การทอดต่ำ-สูงเป็นเคล็ดทางเทคนิคที่สร้างผิวกรอบฟองเป็นเอกลักษณ์
