Cách làm
- Cho phần vỏ: chà ghee, ajwain và muối vào bột bằng đầu ngón tay cho đến khi hỗn hợp trông như cát thô. Cho nước lạnh từ từ cho đến khi bột vừa kết dính — cứng hơn bột chapati, gần như shortcrust. Nhồi chỉ 2 phút. Đậy lại và để 30 phút.
- Cho phần nhân: đun 2 muỗng canh ghee trong chảo rộng. Cho thì là Ai Cập nổ, rồi hạt rau mùi đập dập. Cho gừng và ớt vào; phi một phút. Cho khoai tây, đậu, tất cả gia vị và muối. Dằm và đảo 4 phút — hỗn hợp phải nêm đều và hơi khô hơn dằm. Để nguội, rồi cho nước cốt chanh và rau mùi vào.
- Chia bột thành 8 viên. Cán mỗi viên thành hình bầu dục 18cm, dày 2mm. Cắt đôi theo trục ngắn — mỗi nửa làm một samosa. Bạn sẽ có 16 nửa.
- Lấy một nửa đĩa, phết viên thẳng bằng nước, gập tạo hình nón với chỗ chồng 2cm, niêm phong đường nối tốt. Múc 2 muỗng canh đầy nhân vào nón.
- Bóp đỉnh mở của nón khép lại thành đường nối phẳng — làm ướt viên và ép chặt. Hình samosa đặc trưng là kim tự tháp bốn mặt; samosa niêm phong kém sẽ vỡ trong dầu.
- Đun dầu đến 150°C — thấp hơn so với phần lớn việc chiên. Chiên samosa theo mẻ ở nhiệt độ thấp này 8 phút; phải chuyển sang vàng nhạt và vỏ phải sủi bọt và phát triển kết cấu xốp cổ điển. Tăng nhiệt lên 180°C và chiên thêm 2 phút cho màu đậm. Để ráo trên giá. Dọn nóng cùng chutney bạc hà và me.
Bối cảnh văn hóa
Samosa là một trong những hàng xuất khẩu lớn của Con đường Tơ lụa — công thức đến Ấn Độ thế kỷ XI qua thương nhân Trung Á gọi là sambusa. Nhân gốc là thịt băm; phiên bản khoai tây là sự đổi mới thế kỷ XIX theo việc giới thiệu khoai tây vào Ấn Độ bởi người Bồ Đào Nha. Samosa Punjab đầy đặn với khoai tây; shingara Bengal nhỏ hơn, với súp lơ và đậu phộng; phiên bản Gujarat đậm bắp cải. Chiên thấp-rồi-cao là mánh kỹ thuật tạo da xốp-sủi đặc trưng.
