サモサ

作り方

1. ペストリー用:粉にギー、アジョワン、塩を指先で粗い砂状になるまで擦り込む。冷水を徐々に加え、生地がちょうどまとまるまで — チャパティ生地より固く、ほぼショートクラスト状。2分だけ捏ねる。蓋をして30分休ませる。
2. 詰め物用:幅広のフライパンにギー大さじ2を熱する。クミン、続けて潰したコリアンダーシードを弾けさせる。生姜と唐辛子を加えて1分炒める。じゃがいも、グリンピース、すべての香辛料、塩を加える。4分潰しながら混ぜる、混合物が一様に味付けされマッシュよりやや乾いた状態になるまで。冷ましてからレモン果汁とパクチーを混ぜる。
3. ペストリーを8個に分ける。各々を厚さ2mmの18cm楕円に伸ばす。短軸で半分に切る — 各半分が1個のサモサになる。16の半円ができる。
4. 半円を1枚取り、まっすぐな縁に水を塗り、2cmの重なりで折って円錐を作り、継ぎ目をしっかり封じる。詰め物を山盛り大さじ2、円錐に入れる。
5. 円錐の開いた上部を平らな縫い目で閉じる — 縁を濡らしてしっかり押す。署名となるサモサの形は4面のピラミッド。封が悪いサモサは油の中で破裂する。
6. 油を150℃に熱する — ほとんどの揚げ物より低温。サモサを少量ずつこの低温で8分揚げる。淡い金色に色付き、ペストリーが膨らんで古典的なフレーク状の食感になる。180℃に温度を上げ、さらに2分揚げて深い色付きにする。網で油を切る。ミントとタマリンドのチャツネと一緒に熱々で出す。