विधि
- पेस्ट्री के लिए: घी, अजवाइन और नमक को मैदे में उँगलियों से रगड़ें जब तक मिश्रण दरदरे रेत जैसा न दिखे। ठंडा पानी धीरे-धीरे डालें जब तक आटा बस इकट्ठा न हो जाए — चपाती के आटे से कड़ा, लगभग शॉर्टक्रस्ट जैसा। केवल 2 मिनट गूँधें। ढककर 30 मिनट विश्राम दें।
- भरावन के लिए: एक चौड़े पैन में 2 बड़े चम्मच घी गरम करें। जीरा चटकाएँ, फिर कुटा हुआ धनिया डालें। अदरक और मिर्च डालें; एक मिनट तलें। आलू, मटर, सारे मसाले और नमक डालें। 4 मिनट तक मसलें और मिलाएँ — मिश्रण समान रूप से नमकीन और मसले हुए आलू से थोड़ा सूखा होना चाहिए। ठंडा करके नींबू का रस और धनिया पत्ती मिलाएँ।
- पेस्ट्री को 8 गोलों में बाँटें। प्रत्येक को 18 सेमी अंडाकार में बेलें, 2 मिमी मोटा। छोटी धुरी के पार आधा काटें — हर आधा एक समोसा बनाता है। आपके पास 16 आधे होंगे।
- एक आधी डिस्क लें, सीधे किनारे पर पानी ब्रश करें, 2 सेमी ओवरलैप के साथ शंकु बनाने के लिए मोड़ें, सीवन को अच्छी तरह सील करें। शंकु में 2 भरे हुए बड़े चम्मच भरावन डालें।
- शंकु के खुले ऊपर को एक चपटे सीवन में दबाकर बंद करें — किनारों को गीला करें और मज़बूती से दबाएँ। समोसे का पहचान-योग्य आकार चार-तरफ़ा पिरामिड है; ख़राब सीला हुआ समोसा तेल में फट जाता है।
- तेल को 150°C तक गरम करें — अधिकांश तलने के लिए कम। समोसे को इस कम तापमान पर खेपों में 8 मिनट तलें; वे हल्के सुनहरे हो जाने चाहिए और पेस्ट्री में बुलबुले उठने चाहिए और परतदार बनावट विकसित होनी चाहिए। आँच को 180°C तक बढ़ाएँ और गहरे रंग के लिए 2 मिनट और तलें। एक रैक पर निकालें। पुदीने और इमली की चटनी के साथ गरम परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
समोसा महान सिल्क रोड निर्यातों में से एक है — व्यंजन ग्यारहवीं शताब्दी में मध्य एशियाई व्यापारियों के माध्यम से भारत आया, जिन्होंने इसे संबूसा कहा। मूल भरावन कीमा था; आलू का संस्करण उन्नीसवीं शताब्दी का नवाचार है जो पुर्तगालियों द्वारा भारत में आलू की शुरुआत के बाद आया। पंजाबी समोसा आलू से भरा गोल-मटोल होता है; बंगाली शिंगारा छोटा होता है, फूलगोभी और मूँगफली के साथ; गुजराती संस्करण पत्तागोभी से भारी होता है। कम-फिर-तेज़ तलना तकनीकी चाल है जो विशिष्ट परतदार-बुलबुलेदार छिलका पैदा करती है।
