조리법
- 토기나 나무 절구(좁고 깊은 종류 — 페이스트용 작은 것이 아님)에 마늘과 고추를 잠깐 빻아 살짝 멍들 정도로만 한다. 즙이 필요할 뿐 퓌레는 아니다.
- 팜슈가, 피쉬소스, 라임즙을 넣는다. 절굿공이와 숟가락으로 빻고 저어 설탕이 녹아 진하고 시큼달콤한 시럽이 바닥에 고이게 한다.
- 마른 새우, 땅콩, 롱빈, 토마토를 넣는다. 롱빈은 가볍게 빻아 섬유질을 끊고 토마토는 멍이 들어 즙이 나오게 한다. 으깨지는 말 것.
- 채 썬 파파야를 두 번에 나눠 넣는다. 한 손으로 살살 빻으면서 다른 손의 숟가락으로 접고 들어올린다 — 리듬은 톡, 접고, 톡, 접고. 가닥은 살아 있어야 한다.
- 바닥의 시럽을 맛본다. 시큼함이 먼저, 그 다음 짠맛, 그 다음 단맛이 와야 하며 매운기가 점점 올라와야 한다. 라임, 피쉬소스, 팜슈가로 조절한다.
- 접시에 높이 쌓고 시럽 한 방울도 빠짐없이 위에 끼얹어 즉시 찰밥과 생양배추 조각과 함께 낸다. 쏨땀은 한 시간이면 풍미가 사라진다.
문화적 배경
쏨땀에는 수십 가지 지역 변형이 있다 — 쏨땀 뿌(생염장 게), 쏨땀 쁠라라(발효 생선, 이산 원조), 쏨땀 코랏, 쏨땀 쑤아 등. 방콕 전역과 해외에서 팔리는 태국식은 가장 부드러운 버전이다: 땅콩이 더 많고, 설탕이 더 많고, 발효 생선이 없다. 'phet noi'로 주문하면 덜 맵게, 'phet mak'로 주문하면 셔츠가 땀에 젖을 만큼 맵게 나온다. 절구의 리듬은 태국 시장의 사운드트랙이다.
