조리법
- 새우 껍질을 벗기고 등쪽 내장을 제거하며, 껍질과 머리는 따로 둔다. 새우 살은 냉장 보관한다. 마른 냄비에 껍질을 중강불로 2분간 볶아 코랄빛이 되고 단내가 날 때까지 굽는다.
- 물을 붓고 끓인다. 거품을 걷어낸 뒤 약불로 줄여 15분간 끓인다. 고운 체에 거르고 껍질은 버린다 — 이것이 똠얌 육수다.
- 육수를 다시 냄비에 붓는다. 레몬그라스, 갈랑갈, 찢은 카피르 라임 잎, 으깬 고추를 넣는다. 8분간 뭉근히 끓이면 국물에서 시트러스-소나무향이 분명히 난다.
- 버섯과 남쁘릭파오를 넣는다. 고추 페이스트를 풀어 저어주면 국물이 짙은 주황빛으로 변하고 은은한 훈제향이 더해진다.
- 새우와 피쉬소스를 넣는다. 90초간 익힌다 — 새우가 말리고 불투명해지는 순간 불에서 내린다. 너무 익히면 질겨진다.
- 불을 끄고 라임즙을 넣는다(끓이면 향이 사라진다). 맛을 본다: 처음에는 시큼함, 그 다음 짠맛, 그리고 천천히 매운기가 올라와야 한다. 라임이나 피쉬소스로 조절한다. 고수를 뿌리고 넓은 그릇에 담아 밥과 함께 낸다.
문화적 배경
두 가지 주된 유파가 있다 — 똠얌 남사이(맑은 것)와 똠얌 남콘(연유와 더 많은 고추 페이스트가 들어간 크리미한 것). 둘 다 정통이며 둘 다 충성스러운 옹호자가 있다. 똠얌은 또한 가늠자이기도 하다: 이 수프의 네 가지 맛 균형을 잡을 수 있는 태국 요리사라면 무엇이든 잡을 수 있다. 피쉬소스 대 라임의 비율은 매번 마지막에 불을 끄고 확인한다.
