조리법
- 절구에 마늘과 고추를 함께 넣고 거칠게 으깬다 — 페이스트가 아니라 질감이 살아 있어야 한다. 마늘은 갈라지고 고추는 멍이 들면서 향이 올라와야 한다.
- 스토브가 낼 수 있는 가장 센 불에서 물 한 방울이 닿자마자 증발할 때까지 웍을 달군다. 기름을 두르고 웍을 돌린 뒤 마늘-고추 다진 것을 넣고 마늘이 막 짚색으로 변할 때까지 10초간 볶는다.
- 다진 닭고기를 넣고 웍의 가장자리로 펴 가며 풀어준다. 고기 색이 변하고 가장자리가 웍에 닿아 카라멜화되기 시작할 때까지 약 3분간 볶는다.
- 피쉬소스, 굴소스, 간장, 설탕을 넣는다. 고기 한 점 한 점에 소스가 입혀지도록 힘차게 뒤섞고, 30초간 웍에 졸여 살짝 그을린 단내가 날 때까지 둔다.
- 불을 끈다. 홀리바질을 넣고 두 번만 뒤집어 섞는다 — 잔열이 잎을 검게 만들지 않으면서 살짝 숨을 죽인다. 뜨거운 재스민 밥 위에 옮겨 담는다.
- 깨끗한 팬에 얕은 기름을 두르고 흰자가 거품처럼 부풀고 가장자리가 레이스처럼 바삭하되 노른자는 흐를 정도로 달걀을 부친다. 각 접시 위에 하나씩 올려 즉시 낸다.
문화적 배경
팟 끄라파오는 태국인이 무엇을 먹을지 모를 때 주문하는 음식이다 — 모든 가게가 만들고, 모든 가게의 버전이 조금씩 다르다. '정통' 버전은 홀리바질(끄라파오)을 쓰며 타이 스위트바질(호라파)을 쓰지 않는다; 잘못된 바질을 쓰는 것은 요리사가 지름길을 택했다는 신호다. 위에 올라가는 계란 프라이 — 까이다오 — 는 점심시간 방콕에서 절대 빠질 수 없다.
