조리법
- 두드린 소고기 스테이크에 요거트의 절반, 생강-마늘 페이스트, 소금, 카슈미리 고춧가루 1/2작은술을 넣고 4시간 동안 재운다.
- 두꺼운 냄비에 기를 두르고 중불로 가열한다. 그린 카다멈, 블랙 카다멈, 정향, 시나몬, 월계수 잎을 넣고 60초간 볶는다.
- 양파를 넣고 12분간 볶아 짙은 꿀빛으로 깊이 캐러멜라이즈한다. 파산다는 천천히 쌓아 올리는 카레라 양파를 서두르면 망친다.
- 재운 소고기를 넣고 뒤적여 옷을 입힌다. 6분간 뒤집어가며 고기가 막 노릇해질 때까지 굽는다.
- 코리앤더, 남은 카슈미리 고춧가루, 흰 후추를 넣고 60초간 볶는다. 캐슈-아몬드 페이스트와 남은 요거트를 더하고 분리되지 않도록 힘차게 저어준다.
- 물 400ml를 붓는다. 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 60분간 끓인다 — 고기는 포크로 갈라질 만큼 부드러워지고, 그레이비는 마호가니빛 주황색의 크림 같은 농도로 졸아야 한다. 사프란 우유, 더블 크림, 장미수를 넣고 부드럽게 저어준다. 뚜껑을 덮고 불을 끈 채 15분간 둔다. 시르말이나 난과 함께 낸다 — 파산다는 잔칫상의 음식이다.
문화적 배경
파산다라는 이름은 '파산드'(좋아하는, 선호하는)에서 비롯되었다 — 가장 좋은 부위의 고기를 골라 쓴다는 의미를 담고 있다. 캐슈-아몬드 페이스트가 시그니처 농도제이고, 장미수와 사프란의 마무리는 무굴식 격식이다. 럭나우에서 라호르와 카라치로 분단 시기에 옮겨와 지금은 파키스탄 잔치 식문화와 깊이 결부된 음식이 되었다. 결혼식 음식이라 평범한 식당 메뉴에는 거의 오르지 않는다. 얇게 두드리는 기법은 질긴 부위도 부드럽게 만들고, 일반 부위의 고기에서도 비단처럼 매끈한 식감을 끌어낸다.
