作法
- 拍薄的牛肉以半量優格、薑蒜泥、鹽與1/2小匙喀什米爾辣椒粉醃4小時。
- 厚底鍋中火熱酥油，下綠豆蔻、黑豆蔻、丁香、肉桂與月桂葉炒60秒。
- 下洋蔥片煮12分鐘至深焦糖色——色如深蜂蜜。pasanda是慢功夫——洋蔥煸不夠就毀了整鍋。
- 下醃好牛肉拌炒裹勻，煎6分鐘並翻面，使表面剛上色。
- 下香菜籽粉、剩餘喀什米爾辣椒粉與白胡椒粉拌炒60秒。下腰果杏仁糊與剩餘優格，用力攪拌避免油水分離。
- 倒入400毫升水，加蓋以最小火燉60分鐘——肉應軟到叉子可插入，醬汁收為奶香的桃花心木橘色。下番紅花牛奶、鮮奶油與玫瑰水，輕柔攪拌。離火加蓋靜置15分鐘。配sheermal餅或饢餅享用；pasanda是宴客之食。
文化背景
Pasanda是蒙兀兒料理——名字來自波斯語「pasand」（喜愛），指選用的上等肉部位。腰果杏仁糊是它招牌的勾稠物，玫瑰水與番紅花的尾韻則是蒙兀兒的點睛之筆。料理隨1947分治從勒克瑙傳至拉合爾與喀拉蚩，如今與巴基斯坦的喜慶宴席密不可分。Pasanda是婚禮之食，少有日常餐廳供應。「拍薄」技法軟化粗肉部位，即使用工作肉也能呈現絲滑質地。
