作り方
- 叩いた牛肉をヨーグルトの半分、生姜にんにくペースト、塩、カシミールチリ小さじ1/2でマリネする。4時間休ませる。
- 重い鍋に中火でギーを熱する。グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、クローブ、シナモン、ローリエを加え60秒調理する。
- 薄切り玉ねぎを加える。12分濃いキャラメル色になるまで調理する — 暗い蜂蜜の色。パサンダはゆっくり構築されるカレーであり、玉ねぎを急ぐと台無しになる。
- マリネした牛肉を加え、絡める。6分裏返しながら焼き、肉が色付くまで。
- コリアンダー、残りのカシミールチリ、白胡椒を加える。60秒混ぜる。カシュー・アーモンドペーストと残りのヨーグルトを加える。分離防止のため激しく混ぜる。
- 水400mlを注ぐ。蓋をして最弱火で60分煮込む — 牛肉はフォークでほぐれるほど柔らかく、グレービーはクリーミーなマホガニーオレンジに減るはず。サフラン牛乳、ダブルクリーム、ローズウォーターを加える。やさしく混ぜる。蓋をして火から下ろし15分休ませる。シールマールかナンと共に出す。パサンダは宴会料理。
Common questions
Can ビーフ・パサンダ be made ahead?
ビーフ・パサンダ is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is ビーフ・パサンダ spicy?
ビーフ・パサンダ as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is ビーフ・パサンダ vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is ビーフ・パサンダ to make at home?
ビーフ・パサンダ sits at intermediate difficulty — total time about 120 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can ビーフ・パサンダ be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
文化的背景
パサンダはムガル料理 — その名は'パサンド'(お気に入り/好まれた)に由来し、選ばれた最高級の肉切りを指す。カシュー・アーモンドペーストが標識のとろみ付けで、ローズウォーターとサフランの仕上げがムガルの華麗。料理は分離期にラクナウからラホールとカラチへ移住し、今ではパキスタンの祝祭外食と関連付けられる。パサンダは結婚式料理であり、日々のレストランメニューにはほとんど登場しない。「薄く叩く」技法は固い切り身を柔らかくし、調理用の牛肉でも料理に絹のような食感を与える。
