วิธีทำ
- หมักเนื้อสเต๊กที่ทุบแล้วกับโยเกิร์ตครึ่งหนึ่ง ขิงกระเทียมโขลก เกลือและพริกแคชเมียร์ครึ่งช้อนชา พักไว้สี่ชั่วโมง
- ตั้งหม้อหนาบนไฟกลาง ใส่เนยใส เมื่อร้อนใส่กระวานเขียว กระวานดำ กานพลู อบเชยและใบกระวาน ผัดหกสิบวินาที
- ใส่หอมใหญ่ซอย ผัดสิบสองนาทีจนเหลืองทองเข้มเหมือนน้ำผึ้งสีเข้ม ปาซานดาเป็นแกงที่สร้างทีละขั้น หากเร่งหอมใหญ่จะเสียความสมบูรณ์
- ใส่เนื้อหมักลงคลุก จี่หกนาที พลิกด้านจนผิวเป็นสีน้ำตาล
- ใส่ผงผักชี พริกแคชเมียร์ที่เหลือและพริกไทยขาว คนหกสิบวินาที ใส่เพสต์เม็ดมะม่วง-อัลมอนด์และโยเกิร์ตที่เหลือ คนแรงๆ เพื่อกันโยเกิร์ตแตก
- เทน้ำเปล่า 400 มิลลิลิตรลงไป ปิดฝาเคี่ยวด้วยไฟอ่อนสุดหกสิบนาที เนื้อควรนุ่มจนใช้ส้อมแยกได้ น้ำเกรวีจะลดลงเป็นครีมสีน้ำตาลส้ม ใส่นมหญ้าฝรั่น ดับเบิลครีมและน้ำกุหลาบ คนเบาๆ ปิดฝาพักนอกเตาสิบห้านาที เสิร์ฟกับชีร์มัลหรือนาน เพราะปาซานดาเป็นอาหารงานเลี้ยง
Common questions
Can เนื้อปาซานดา be made ahead?
เนื้อปาซานดา is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 90 minutes.
Is เนื้อปาซานดา spicy?
เนื้อปาซานดา as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is เนื้อปาซานดา vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is เนื้อปาซานดา to make at home?
เนื้อปาซานดา sits at intermediate difficulty — total time about 120 minutes. The ingredients are not unusual but the timing requires attention.
Can เนื้อปาซานดา be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
บริบททางวัฒนธรรม
ปาซานดาเป็นเมนูโมกุล ชื่อมาจากคำว่าปาซันด์ที่แปลว่าโปรดปราน หมายถึงชิ้นเนื้อชั้นดีที่เลือกใช้ เพสต์เม็ดมะม่วงหิมพานต์และอัลมอนด์คือตัวข้นและการปิดท้ายด้วยน้ำกุหลาบและหญ้าฝรั่นคือลายเซ็นแบบโมกุล เมนูนี้อพยพจากเมืองลัคเนาว์มาที่ลาฮอร์และการาจีในช่วงการแบ่งแยกประเทศ และปัจจุบันผูกพันกับงานเฉลิมฉลองของปากีสถาน ปาซานดาเป็นอาหารงานแต่ง ไม่ค่อยมีในเมนูร้านอาหารทั่วไป เทคนิคการทุบบางช่วยทำให้เนื้อชิ้นเหนียวนุ่มและให้เนื้อสัมผัสนุ่มลื่นแม้จะเป็นเนื้อแก่ก็ตาม
