조리법
- 두꺼운 냄비에 기를 두르고 중불로 가열한다. 소 정강이를 면당 6분씩 굽고 꺼낸다.
- 같은 기에 얇게 썬 양파를 넣고 12분간 볶아 짙은 꿀빛으로 깊이 캐러멜라이즈한다. 생강-마늘 페이스트를 넣고 90초간 볶는다.
- 니하리 마살라, 카슈미리 고춧가루, 강황, 코리앤더, 큐민, 펜넬, 넛맥, 후추, 카다멈, 메이스를 모두 넣는다. 90초간 저으면 부엌에 니하리 특유의 향이 가득 찰 것이다.
- 고기를 다시 넣는다. 소금과 물을 더해 한소끔 끓인다.
- 뚜껑을 덮고 가장자리에 아타 반죽으로 봉한 다음 가장 약한 불로 6~8시간 뭉근히 끓인다. 고기는 뼈에서 살이 떨어질 만큼 부드러워지고, 뼈는 골수를 그레이비에 풀어내야 한다.
- 아타에 물 200ml를 풀어 매끈한 슬러리를 만든다. 봉인을 떼고 고기를 조심히 건진다(부서지기 쉽다). 슬러리를 그레이비에 풀어 15분간 끓여 진하고 묵직하며 기름이 윤기 있게 도는 갈색이 되도록 한다. 고기를 다시 넣고 뚜껑을 덮어 30분간 둔다. 난, 채 썬 생강, 레몬, 튀긴 샬롯, 신선한 청고추, 민트를 곁들여 뜨겁게 낸다 — 각자가 자기 그릇을 차린다.
문화적 배경
니하리는 무굴 말기 올드델리에서 노동자들의 아침 식사로 만들어졌다는 설이 유력하다 — '나하르'(아랍어로 아침)에서 이름이 왔고, 밤새 끓이는 긴 조리 시간은 인부들의 교대 시간에 맞춰져 있었다. 1947년 분단 당시 카라치와 라호르로 옮겨와 파키스탄의 국민 음식이 되었다. 카라치의 사브리 니하리(1948년 개업)와 와리스 니하리는 순례지급 명소다 — 그 가게의 솥은 수십 년간 멈추지 않고 끓고 있으며, 매일 새 그레이비에 묵은 그레이비를 더해가는 '어머니 니하리' 기법은 마치 사워도우 스타터처럼 이어진다.
