विधि
- कूटे बीफ़ स्टेक को आधे दही, अदरक-लहसुन के पेस्ट, नमक और 1/2 छोटा चम्मच कश्मीरी मिर्च में मैरीनेट करें। 4 घंटे रखें।
- एक भारी बर्तन में मध्यम आँच पर घी गरम करें। हरी इलायची, बड़ी इलायची, लौंग, दालचीनी और तेज़ पत्ता डालें; 60 सेकंड पकाएँ।
- कटा प्याज़ डालें; 12 मिनट तक पकाएँ जब तक गहरे कैरामेल रंग के — गहरे शहद के रंग के — न हो जाएँ। पसंदा एक धीमी-निर्मित करी है; प्याज़ में जल्दबाज़ी इसे बिगाड़ देती है।
- मैरीनेट किया बीफ़ डालकर लपेटें। 6 मिनट तक पलटते हुए सेकें जब तक माँस बस भूरा न हो जाए।
- धनिया, बची कश्मीरी मिर्च और सफ़ेद मिर्च डालें। 60 सेकंड चलाएँ। काजू-बादाम का पेस्ट और बचा दही डालें; ज़ोर से चलाएँ ताकि फटे नहीं।
- 400 मिली पानी डालें। ढककर सबसे धीमी आँच पर 60 मिनट पकाएँ — बीफ़ काँटे से टूटने जैसा नर्म, ग्रेवी कम होकर मलाईदार महोगनी-नारंगी रंग की हो जाए। केसर वाला दूध, गाढ़ी क्रीम और गुलाबजल डालें। हल्के हाथ से चलाएँ। ढककर आँच से उतारकर 15 मिनट विश्राम दें। शीरमाल या नान के साथ परोसें; पसंदा भोज का खाना है।
सांस्कृतिक संदर्भ
पसंदा एक मुग़लाई व्यंजन है — इसका नाम 'पसंद' (पसंदीदा) से आता है, जो माँस के चुने हुए सर्वोत्तम कट को संदर्भित करता है। काजू-बादाम का पेस्ट इसका विशिष्ट गाढ़ा करने वाला तत्व है और गुलाबजल-केसर की समाप्ति मुग़ल अंदाज़ है। यह व्यंजन विभाजन के दौरान लखनऊ से लाहौर और कराची आया और अब पाकिस्तानी उत्सव भोजन से जुड़ा है। पसंदा शादी का खाना है; रोज़मर्रा के रेस्तराँ के मेन्यू में बहुत कम मिलता है। 'पतला कूटना' तकनीक कठोर कट को नर्म बनाती है और काम-योग्य बीफ़ से भी रेशमी बनावट देती है।
