Cara membuat
- Marinasi steak sapi yang sudah ditumbuk dengan separuh yogurt, pasta jahe-bawang putih, garam, dan 1/2 sendok teh cabai Kashmiri. Diamkan 4 jam.
- Panaskan ghee dalam panci tebal di atas api sedang. Masukkan kapulaga hijau, kapulaga hitam, cengkeh, kayu manis, dan daun salam India; tumis 60 detik.
- Tambahkan bawang bombay iris; tumis 12 menit hingga karamel tua, warna madu pekat. Pasanda adalah kari yang dibangun perlahan; kalau bawang dipaksa cepat akan rusak.
- Masukkan daging marinasi dan aduk supaya terlapisi. Sangrai 6 menit sambil dibalik hingga daging baru kecokelatan.
- Tambahkan ketumbar, sisa cabai Kashmiri, dan lada putih. Aduk 60 detik. Masukkan pasta mete-almond dan sisa yogurt; aduk kuat-kuat agar tidak pecah.
- Tuang 400 ml air. Tutup dan rebus dengan api paling kecil 60 menit; daging harus empuk garpu, kuah menyusut jadi mahogani-oranye creamy. Tambahkan susu safron, krim kental, dan air mawar. Aduk perlahan. Tutup dan diamkan tanpa api 15 menit. Sajikan dengan sheermal atau naan; pasanda adalah makanan perjamuan.
Catatan budaya
Pasanda adalah hidangan Mughlai; namanya berasal dari 'pasand' (favorit/pilihan) merujuk pada potongan daging pilihan terbaik yang digunakan. Pasta mete-almond adalah pengental khasnya dan sentuhan akhir air mawar-safron adalah hiasan Mughal. Hidangan ini bermigrasi dari Lucknow ke Lahore dan Karachi saat Pemisahan dan kini diasosiasikan dengan makan perayaan Pakistan. Pasanda adalah makanan pernikahan; jarang ada di menu restoran sehari-hari. Teknik 'tumbuk tipis' melembutkan potongan daging yang keras dan memberi tekstur sutra meski memakai daging potongan kerja.
