조리법
- 양고기에 요거트, 생강-마늘 페이스트, 비리스타의 3분의 2, 민트, 고수, 청고추, 비리야니 마살라, 카슈미리 고춧가루, 소금, 레몬즙 1큰술을 넣고 재운다. 4시간, 가능하면 하룻밤 재워둔다.
- 큰 냄비에 소금을 넣은 물 4L를 끓이고 통향신료(그린·블랙 카다멈, 월계수 잎, 정향, 시나몬)를 넣는다. 향이 올라오면 불린 바스마티를 넣고 정확히 5분간 살짝 익힌다 — 쌀이 70% 정도만 익은 상태여야 한다. 물기를 뺀다.
- 두꺼운 냄비 바닥에 재운 양고기를 펴 깐다. 기 50ml를 둘러주고, 그 위로 살짝 익힌 쌀을 켜켜이 번갈아 올린다.
- 쌀과 고기 층 사이에 알루 부카라, 튀긴 감자, 토마토 웨지를 끼워 넣는다. 사프란 우유를 다섯 군데 위에 끼얹는다.
- 남은 기를 두르고 남은 비리스타와 남은 레몬즙을 흩뿌린다. 뚜껑을 덮고 가장자리에 밀가루(아타) 반죽 띠를 둘러 단단히 밀봉한다.
- 센 불에서 5분간 가열해 압력을 잡은 뒤, 가능한 한 가장 약한 불로 줄여 50분 동안 둠 익힘을 한다. 불에서 내려 15분간 뜸을 들인다. 밀봉을 조심히 떼어내고, 층이 보이도록 바닥에서부터 부드럽게 떠올린다. 라이타와 살란을 곁들여 낸다.
문화적 배경
신디 비리야니는 파키스탄에서 가장 많이 먹는 비리야니다 — 카라치에만 수천 곳의 비리야니 가게가 있고, 파키스탄국제항공의 기내식 신디 비리야니는 한때 명물이었다. 하이데라바드식보다 고추가 더 강렬하고 단맛을 위해 알루 부카라(말린 자두)를 넣는 점이 신디식의 특징이다. 반죽으로 봉한 냄비를 약불에 천천히 찌는 둠 기법은 하이데라바드식과 공유하지만, 신디식은 전통적으로 요거트에 충분히 재워 부분적으로 연해진 생고기(카치) 방식을 따른다.
