作り方
- 石臼でにんにくと唐辛子を粗く叩く。ペースト状にしすぎず、にんにくが割れて唐辛子が潰れて香り立つ程度で止める。
- 中華鍋をコンロが出せる最強の火力で熱し、水滴を落としたら一瞬で蒸発する状態にする。油を回し入れ、にんにくと唐辛子をすぐに加え、にんにくが薄い麦色に変わるまで10秒ほど炒める。
- 鶏ひき肉を加え、鍋肌でほぐす。色が変わり、肉の縁が鍋肌に当たって少し焦げ目がつくまで、3分ほど強火で炒める。
- ナンプラー、オイスターソース、醤油、砂糖を加える。一気に煽り、調味料が肉を絡めるようにし、鍋肌で30秒ほど煮詰めて、わずかに焦げた甘い香りが立つまで仕上げる。
- 火を止める。ホーリーバジルを入れて2回返すだけ — 余熱でしんなりさせ、黒く変色させない。熱いジャスミン米にのせて皿に盛る。
- 別のフライパンで油を浅くひいて卵を焼く。白身の縁がレース状に泡立ち、黄身がまだ流れる程度で取り出し、それぞれの皿にのせて即座に出す。
文化的背景
ガパオは「何を頼むか決められない時にタイ人が頼む料理」 — どの食堂にもあり、それぞれ少しずつ違う。「本物」のガパオはホーリーバジル(ガパオ)を使い、スイートバジル(ホラパー)では代用できない。間違ったバジルは料理人が手を抜いている証拠だ。トップにのる目玉焼き — カイダーオ — はバンコクのランチでは絶対に省けない要素である。
