조리법
- 찹쌀을 찬물에 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 불린다. 쌀이 불투명해지고 살짝 부풀어야 한다. 충분히 물기를 뺀다.
- 찜기를 준비한다: 모악(또는 솥)에 물을 강하게 끓인다. 후앗(대나무 바구니)을 위에 얹는다.
- 물기 뺀 쌀을 대나무 바구니에 한 켜로 펴 담는다. 후앗의 원뿔형은 의도된 설계다 — 김이 쌀을 거치며 올라가되 쌀을 잠기게 하지 않는다.
- 원뿔형 뚜껑(또는 천)으로 덮는다. 중강불에서 20~25분간 찐다 — 쌀이 불투명한 흰빛에서 윤기 있는 투명함으로 바뀌고, 손가락 사이로 눌렀을 때 끈적-부드러워야 한다.
- 절반쯤 지났을 때(약 12분) 바구니 안에서 쌀을 한 번 뒤집는다 — 바닥 층이 위로 가도록. 그래야 골고루 익는다 — 그러지 않으면 바닥이 너무 익는다.
- 익은 쌀을 (선택 사항으로) 바나나잎을 깐 작은 서빙 바구니에 옮겨 담는다. 뚜껑을 덮는다. 바구니 안에서 카오 니아오는 2시간 동안 따뜻하고 부드럽게 유지된다. 식탁에서 한 입씩 사이에 뚜껑을 덮어 둔다. 오른손으로 한 조각씩 떼어 카레나 랍에 찍어 먹는다.
문화적 배경
카오 니아오는 라오스의 주식 쌀이다 — 라오스 쌀 소비의 약 95%가 찹쌀로, 어떤 나라보다 가장 높은 비율이다. 대나무 후앗 찜기는 모든 라오스 부엌의 일부이자 문화적 상징이다. 손으로 찰밥을 먹는 것은 라오스에서 보편적이며 — 포크를 쓰는 것은 라오스답지 않다고 여겨진다. 식사 내내 작은 서빙 바구니에서 쌀을 꺼내 먹으며, 식사하는 사람들이 손으로 한 줌씩 집어 든다. 여행에 강하다 — 라오스 농부와 여행자들은 바구니에서 카오 니아오를 종일 꺼내 먹는다. 라오스는 좋은 찹쌀을 수출한다 — 빡세와 참빠삭 품종이 유명하다.
