조리법
- 헹군 쌀, 코코넛밀크, 물, 판단, 으깬 생강, 소금을 두꺼운 냄비나 밥솥에 함께 넣는다. 액체는 쌀 위로 1.5cm 정도 올라와야 하며, 일반 밥보다는 약간 적게 잡는다.
- 끓어오르면 불을 가장 약하게 줄이고 뚜껑을 꼭 덮어 18분 동안 찐다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 더 둔다. 포크로 살살 풀어준다. 알알이 분리되고 코코넛으로 윤기가 도는 상태가 되어야 한다.
- 이칸 빌리스를 식용유 4큰술에 중불로 약 4분간 바삭하게 부서질 정도로 튀긴다. 망에 올려 기름을 뺀다. 같은 기름에 땅콩을 90초 동안 노릇하게 튀겨 따로 둔다.
- 삼발을 만든다. 불린 고추, 샬롯, 마늘, 블라찬을 곱게 갈아 페이스트를 만든다. 웍에 식용유 4큰술을 두르고 페이스트를 중불에 8분간 볶는다. 여기서 인내가 요리의 깊이를 만든다. 색이 생것의 빛깔에서 벽돌색으로 짙어져야 한다.
- 야자설탕과 타마린드를 넣는다. 6분 더 저으며 끓이면 기름이 표면으로 떠오르고 삼발이 윤기 있고 걸쭉해진다. 튀긴 이칸 빌리스를 한 줌 넣어 섞는다.
- 그릇에 담을 때는 가운데에 코코넛밥을 둥글게 쌓는다. 그 주위에 삼발 한 숟갈, 튀긴 이칸 빌리스, 튀긴 땅콩, 오이 슬라이스, 반으로 자른 삶은 달걀을 둘러 담는다. 길에서 먹을 때는 바나나 잎에 싸고, 집에서는 접시에 담아낸다.
문화적 배경
나시 르막은 엄밀히 따지면 말레이시아의 국민 음식으로, 코피티암(전통 커피숍), 길거리 노점, 고급 식당에서 모두 판매된다. 고전적인 형식은 출근 전 서서 먹는 작은 바나나 잎 포장(붕쿠스)이며, 화려한 버전(나시 르막 이스띠메와)에는 른당, 프라이드 치킨, 삼발 소똥이 곁들여진다. 삼발의 비율이 진짜 요리사를 가르는 기준이다 - 깊은 붉은빛, 기름이 반들반들 도는 윤기, 달고 짭짤하고 매운 풍미가 어우러져야 하며 절대 묽어서는 안 된다. 싱가포르도 이 음식을 자기네 것이라 주장하지만, 말레이시아의 삼발이 더 맵고 밥은 판단 향이 더 진하다.
