조리법
- 고등어를 물 2L에 8분간 익을 정도로만 데친다. 건져서 가시를 조심스럽게 발라내고 살을 결대로 풀어 따로 둔다. 데친 물은 체에 거른 뒤 생선 육수로 사용한다.
- 불린 고추, 샬롯, 마늘, 강황, 갈랑갈, 레몬그라스, 블라찬에 육수 약간을 넣고 곱게 갈아 페이스트로 만든다.
- 두꺼운 냄비에 식용유 3큰술을 두르고 향신료 페이스트를 8분간 볶아 향이 올라오고 색이 짙어지게 한다. 생선 육수, 아삼 께핑, 횃불생강꽃 절반, 락사 잎 절반을 넣는다.
- 뚜껑을 열고 30분 동안 뭉근히 끓인다. 국물이 약간 졸아들고 아삼 께핑이 타닌을 풀어내며 신맛이 깊어져야 한다. 타마린드 페이스트, 야자설탕, 소금을 넣는다. 맛을 본다. 신맛이 먼저, 그다음 단맛, 짭짤한 맛, 그리고 매운 기운이 따라와야 한다.
- 결대로 푼 생선 살의 절반을 다시 국물에 넣고 5분 더 끓인다. 생선이 풀어지며 국물을 더 진하게 만든다. 나머지 생선은 그릇 위에 올릴 용으로 둔다.
- 국수를 소금 없이 끓는 물에 4분간 삶아 물기를 뺀다. 깊은 그릇에 나누어 담고 뜨거운 국물을 넉넉히 붓는다. 그 위에 남겨둔 생선, 파인애플, 오이, 슬라이스한 양파, 나머지 횃불생강꽃과 락사 잎을 올린다. 식탁에는 해코(달콤한 새우 페이스트 소스)를 따로 두어 각자 뿌려 먹게 한다.
문화적 배경
페낭 아삼 락사는 2011년 CNN이 선정한 세계 10대 음식에 들었던 - 그 자체로 논란을 부른 - 타이틀로, 페낭의 노포들은 즉시 이를 현수막으로 내걸었다. '락사'라는 이름은 단일 요리가 아닌 범주를 가리킨다. 페낭 아삼 락사(타마린드-생선의 신맛), 사라왁 락사(삼발과 코코넛), 커리 락사(뇨냐식, 커리 페이스트와 코코넛)가 모두 락사다. 말레이시아의 각 지역마다 자신들의 락사가 원조라고 주장한다. 횃불생강꽃과 락사 잎은 대체 불가능하며, 이 두 가지가 빠지면 그저 타마린드 생선국이 될 뿐 아삼 락사가 되지 못한다.
