조리법
- 돼지 뼈를 끓는 물에 10분간 데치고 헹군다. 새 물 2L, 그을린 양파, 생강, 으깬 마늘, 마른 오징어와 함께 큰 솥에 넣는다. 75분간 거품을 걷어가며 끓인다.
- 고운 면포로 걸러 깨끗한 냄비에 옮긴다. 락 슈가, 피쉬소스, 흰 후추를 더한다. 간을 본다 — 육수는 은은한 단맛, 짠맛, 그리고 맑은 우마미의 깊이가 있어야 한다.
- 튀긴 마늘을 만든다: 작은 팬에 기름 60ml를 가열하고 다진 마늘을 넣어 4분간 끊임없이 저어 균일한 옅은 황금빛이 되도록 한다. 키친타월을 깐 접시에 올린다. 마늘 향이 밴 기름은 따로 둔다.
- 면을 무염수에 90초간 삶아 그릇에 따라 담는다.
- 간한 육수를 한소끔 끓인다. 얇게 썬 돼지고기와 새우를 넣어 90초간 막 익을 때까지 익힌다 — 육수의 열이 마무리한다.
- 면 위에 육수, 돼지고기, 새우를 끼얹는다. 각 그릇 위에 튀긴 마늘 한 술과 마늘 기름을 두른다. 옆에 허브 플레이트, 콩나물, 라임을 두어 각자가 그릇에 더한다. 뜨겁게 먹는다.
문화적 배경
꾸이 띠에우는 수백 년 전 차오저우 출신 중국 이주민들과 함께 캄보디아에 들어와 완전히 크메르화되었다 — 프놈펜 버전은 우마미를 위해 마른 오징어를, 시그니처 향을 위해 튀긴 마늘을, 베이스로는 돼지뼈 육수를 쓴다. 프놈펜의 아침과 점심 음식으로, 전문점은 새벽 5시부터 정오까지 영업하며 육수 솥은 아침 내내 끓는다. 베트남 남부와 태국에서도 다른 이름으로 같은 음식이 있는데, 캄보디아 버전은 그 사촌들 중 가장 허브 향이 강하고 향기롭다.
