Cách làm
- Chần xương heo trong nước sôi 10 phút; rửa lại. Cho cùng 2L nước tươi, hành nướng, gừng, tỏi đập và mực khô vào nồi hầm. Ninh 75 phút, vớt bọt.
- Lọc qua vải mịn vào nồi sạch. Cho đường phèn, nước mắm và tiêu trắng. Điều chỉnh nêm — nước dùng phải hơi ngọt tinh tế, mặn, với độ sâu umami trong.
- Làm tỏi phi: đun 60ml dầu trong chảo nhỏ; cho tỏi băm và khuấy liên tục 4 phút cho đến khi vàng nhạt đều. Vớt lên đĩa lót giấy. Giữ lại dầu ngấm tỏi.
- Nấu bún trong nước sôi không muối 90 giây; chắt vào tô.
- Đun nước dùng đã nêm đến sôi nhẹ nóng. Thả lát heo và tôm; nấu 90 giây cho đến khi vừa chín — nhiệt của nước dùng hoàn thiện việc nấu.
- Múc nước dùng, heo và tôm lên bún. Phủ mỗi tô với một muỗng tỏi phi hào phóng và một chút dầu tỏi. Bày đĩa rau thơm, giá đỗ và chanh; mỗi thực khách thêm vào tô của mình. Ăn nóng.
Bối cảnh văn hóa
Kuy teav đến Campuchia với người Triều Châu Trung Quốc nhập cư hàng thế kỷ trước và được Khmer hóa hoàn toàn — phiên bản Phnom Penh dùng mực khô cho umami, tỏi phi cho hương đặc trưng, và nước dùng xương heo làm nền. Món ăn là bữa sáng và trưa ở Phnom Penh; các tiệm kuy teav đặc sản hoạt động từ 5 giờ sáng đến trưa, với nồi nước dùng ninh suốt buổi sáng. Món cũng có ở miền nam Việt Nam và Thái Lan dưới các tên khác; phiên bản Campuchia là phong phú thảo mộc và thơm nhất trong các anh em vùng.
