作り方
- 豚骨を沸騰水で10分湯通しする。洗う。新しい水2L、焦がした玉ねぎ、生姜、潰したにんにく、干しイカと一緒にストックポットに合わせる。75分泡をすくいながら煮る。
- 細かいチーズクロスで清潔な鍋に濾す。氷砂糖、ナンプラー、白胡椒を加える。味付けを調整する — スープは微妙に甘く塩味で、明確なうま味の深さがあるべき。
- 揚げにんにくを作る:小さなパンに60mlの油を熱する。みじん切りにんにくを加え、4分絶え間なく混ぜながら均一に淡い金色になるまで。紙を敷いた皿に上げる。にんにく香り油を取り置く。
- 麺を塩なし沸騰湯で90秒茹で、椀に水切りする。
- 味付けしたスープを熱く煮る。薄切り豚肉と海老を入れる。90秒、ちょうど火が通るまで調理する — スープの熱が調理を仕上げる。
- スープ、豚肉、海老を麺にお玉でかける。各椀に揚げにんにくをたっぷり乗せ、にんにく油をかける。ハーブ皿、もやし、ライムを並べる。各食事者が自分の椀に加える。熱々で食べる。
文化的背景
クイティウは何世紀も前に潮州系中国移民と共にカンボジアに来て、徹底的にクメール化された — プノンペン版はうま味のため干しイカ、標識の香りのため揚げにんにく、ベースとして豚骨スープを使う。料理はプノンペンの朝食と昼食。専門クイティウ店は午前5時から正午まで営業し、スープ鍋は朝中煮込まれる。料理は南ベトナムとタイでも異なる名前で見つかる。カンボジア版は地域の親戚の中で最もハーブ的で香り高い。
