विधि
- सूअर की हड्डियों को उबलते पानी में 10 मिनट उबालें; धोएँ। 2 लीटर ताज़े पानी, भुने प्याज़, अदरक, कुचले लहसुन और सूखी कैल्मरी के साथ स्टॉकपॉट में मिलाएँ। 75 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, झाग हटाते रहें।
- बारीक मलमल से छानकर साफ़ बर्तन में डालें। मिश्री, मछली की चटनी और सफ़ेद मिर्च मिलाएँ। मसाला परखें — शोरबा हल्का मीठा, नमकीन, साफ़ उमामी गहराई वाला होना चाहिए।
- तला लहसुन बनाएँ: एक छोटे पैन में 60 मिली तेल गरम करें; बारीक कटा लहसुन डालें और 4 मिनट तक लगातार चलाएँ जब तक एकसार सुनहरा न हो। पेपर लगी प्लेट पर निकालें। लहसुन-सुगंधित तेल अलग रखें।
- नूडल्स को बिना नमक के उबलते पानी में 90 सेकंड पकाएँ; निथारकर कटोरों में डालें।
- मसाले वाले शोरबे को तेज़ धीमी आँच पर लाएँ। कटा सूअर और झींगा डालें; 90 सेकंड तक पकाएँ — शोरबे की गर्मी पकाई पूरी कर देती है।
- नूडल्स पर शोरबा, सूअर और झींगा डालें। हर कटोरे पर तले लहसुन का बड़ा चम्मच और लहसुन-तेल की कुछ बूँदें डालें। जड़ी-बूटी प्लेट, अंकुरित मूंग और नींबू अलग रखें; हर खाने वाला अपने कटोरे में डालता है। गर्म खाएँ।
सांस्कृतिक संदर्भ
कुय टीव सदियों पहले तेओचियू चीनी प्रवासियों के साथ कंबोडिया आया और पूरी तरह ख़मेरीकृत हो गया — नोम पेन्ह संस्करण उमामी के लिए सूखी कैल्मरी, ख़ास सुगंध के लिए तला लहसुन, और सूअर-हड्डी शोरबे का इस्तेमाल करता है। यह व्यंजन नोम पेन्ह में नाश्ता और दोपहर का भोजन है; विशेष कुय टीव दुकानें सुबह 5 बजे से दोपहर तक चलती हैं, शोरबे के बर्तन सारी सुबह उबलते रहते हैं। यह व्यंजन दक्षिणी वियतनाम और थाईलैंड में अलग नामों से भी मिलता है; कंबोडियाई संस्करण क्षेत्रीय रिश्तेदारों में सबसे जड़ी-बूटी-दार और सुगंधित है।
