조리법
- 두꺼운 냄비에 머스터드 오일을 막 연기가 날 정도로 가열한다. 호로파 씨, 짐부, 그린·블랙 카다멈, 정향, 시나몬을 넣고 60초간 익힌다.
- 양파를 넣고 12분간 볶아 짙은 꿀빛으로 깊이 캐러멜라이즈한다.
- 생강-마늘 페이스트를 넣고 90초간 볶는다. 가루 향신료(카슈미리 고춧가루, 강황, 코리앤더, 큐민, 티무르)를 넣고 60초간 저어준다.
- 염소고기를 넣고 옷을 입혀가며 6분간 굽는다 — 고기가 갈색이 되어야 한다.
- 토마토 웨지, 칼집 낸 청고추, 성냥개비 생강을 넣는다. 4분간 저어 토마토가 부드러워지며 어우러지게 한다.
- 물 800ml와 소금을 붓는다. 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 70분간, 15분마다 한 번씩 저어가며 끓인다. 염소는 포크로 갈라질 만큼 부드러워지고, 그레이비는 윤기 있는 기름이 점점이 떠오르는 소스로 졸아야 한다. 가람마살라를 섞는다. 고수를 올린다. 뚜껑을 덮어 15분간 둔다. 밥과 함께 낸다. 하룻밤 두면 더 깊은 맛이 난다.
문화적 배경
카시 코 마수는 다사인 명절 음식이다 — 다사인은 9~10월에 15일간 이어지는 네팔 최대의 힌두 축제로, 염소를 잡고 잔치를 여는 것이 행사의 핵심이다. 가정마다 다사인을 위해 염소를 잡거나 산다. 결혼식이나 특별한 날의 음식이기도 하다. 머스터드 오일과 티무르-짐부-메티의 향신료 조합이 명백한 네팔의 시그니처다. 네와리 버전은 자기들만의 미세한 손길을 더하고, 바라민 가정은 큐민과 코리앤더를 더 많이 쓰며, 마가르 버전은 마늘을 더 많이 쓰는 식으로 가문마다 결이 다르다.
