조리법
- 생선 조각에 강황과 소금을 문질러 15분 휴지시킨다. 소금이 살을 단단하게, 강황이 비린내를 줄인다 — 둘 다 필수 준비 단계다.
- 마른 팬에 고수, 큐민, 호로파, 후추알을 중약불에서 90초간 향이 날 때까지 굽는다. 식힌다. 가루로 빻는다.
- 향신료 가루를 간 코코넛, 불린 카슈미리 고추, 강황, 마늘, 생강, 타마린드와 함께 매끄럽고 진한 페이스트로 갈아준다. 블렌더가 멈추면 물 한 방울을 추가한다.
- 넓고 두꺼운 팬에 코코넛 오일을 데운다. 양파를 8분간 막 투명해지고 가장자리에 황금색이 들 때까지 익힌다; 갈색으로 만들지 말 것 — 고아 카레는 양파가 달콤하길 원하지 카라멜화되길 원하지 않는다.
- 향신료-코코넛 페이스트를 넣는다. 중불에서 5분간 저으며 기름이 표면에 떠오르고 색이 벽돌 빨강으로 깊어질 때까지 익힌다.
- 코코넛밀크, 칼집 낸 풋고추, 코쿰 꽃잎, 물 200ml를 넣는다. 5분 끓인다. 생선을 조심히 넣고 덮어 8분간 익힌다 — 절대 젓지 말고 팬을 흔들어 재배치한다. 맛본다; 소금과 타마린드를 조절한다. 찐 고아 적미와 함께 낸다.
문화적 배경
고안 피시 카레는 일상의 콘칸 해안 음식이며 힌두와 가톨릭 가정 모두에서 매일 먹는다 — 레시피는 거의 같으며, 토디(야자) 식초 추가가 가톨릭 버전을 더 날카롭게 만든다. 코쿰, 건 시큼한 망고스틴 친척은 콘칸 시그니처다; 그것 없이는 카레가 인식 가능하지만 더 평평하다. 생선은 매우 신선해야 한다 — 고아 가정 요리사는 킹피쉬 배가 카레에서 모양을 유지할 만큼 단단한지로 생선 가게를 평가한다.
