ゴア風フィッシュカレー

作り方

1. 魚にターメリックと塩を擦り込む。15分休ませる。塩で身が締まり、ターメリックが魚臭さを抑える — どちらも欠かせない下準備。
2. コリアンダー、クミン、フェヌグリーク、黒胡椒を中弱火の乾いたフライパンで90秒、香りが立つまで煎る。冷ます。粉に挽く。
3. 挽いた香辛料粉、すりおろしココナッツ、戻したカシミールチリ、ターメリック、にんにく、生姜、タマリンドをなめらかな濃いペーストにブレンダーにかける。動かない場合は水を少量足す。
4. 幅広の厚手の鍋でココナッツオイルを熱する。玉ねぎを8分、半透明で縁が金色になるまで炒める。色付けすぎない — ゴアのカレーは玉ねぎを甘く、キャラメル化させない。
5. 香辛料ココナッツペーストを加える。中火で5分炒め、油が表面に浮き、色が煉瓦の赤に深まるまで。
6. ココナッツミルク、切れ込み青唐辛子、コクム、水200mlを加える。5分煮る。魚を慎重に滑り込ませ、蓋をして8分煮る — 決してかき混ぜず、鍋を揺するだけで分布させる。味見、塩とタマリンドを調整。蒸したゴアの赤米と出す。