Cách làm
- Xoa miếng cá với nghệ và muối; để 15 phút. Muối làm chắc thịt và nghệ giảm tanh — cả hai là bước chuẩn bị thiết yếu.
- Rang rau mùi, thì là Ai Cập, cỏ cà ri và tiêu trong chảo khô trên lửa vừa-thấp 90 giây cho đến khi dậy mùi. Để nguội. Xay thành bột.
- Xay bột gia vị với dừa nạo, ớt Kashmiri đã ngâm, nghệ, tỏi, gừng và me thành sốt đặc mịn. Thêm chút nước nếu máy xay kẹt.
- Đun dầu dừa trong chảo rộng nặng đáy. Nấu hành 8 phút cho đến khi vừa trong và viền vàng; đừng nâu — cà ri Goa muốn hành ngọt, không caramen hóa.
- Cho sốt gia vị-dừa vào. Nấu 5 phút trên lửa vừa, khuấy, cho đến khi dầu bắt đầu nổi và màu đậm thành đỏ gạch.
- Cho nước cốt dừa, ớt xanh khía, cánh kokum và 200ml nước vào. Ninh 5 phút. Trượt cá vào cẩn thận; đậy nắp và nấu 8 phút — đừng khuấy, chỉ lắc chảo để phân bố lại. Nếm; điều chỉnh muối và me. Dọn cùng cơm đỏ Goa hấp.
Bối cảnh văn hóa
Cà ri cá Goan là đồ ăn bờ biển Konkan hằng ngày, ăn hằng ngày trong gia đình Hindu và Công giáo như nhau — công thức phần lớn giống nhau, việc thêm giấm toddy (cọ) làm phiên bản Công giáo sắc hơn. Kokum, măng cụt khô chua họ hàng, là dấu ấn Konkan; cà ri thiếu nó nhận ra được nhưng nhạt hơn. Cá phải rất tươi — đầu bếp nhà Goan đánh giá người bán cá qua bụng cá thu của họ có đủ chắc để giữ hình trong cà ri.
