วิธีทำ
- ขยี้ปลาด้วยขมิ้นและเกลือ พัก 15 นาที เกลือทำให้เนื้อแน่นและขมิ้นลดกลิ่นคาว ขั้นตอนเตรียมการที่จำเป็นทั้งสอง
- คั่วเมล็ดผักชี ยี่หร่า เฟนูกรีกและพริกไทยในกระทะแห้งบนไฟกลาง-อ่อน 90 วินาทีจนหอม เย็น บดเป็นผง
- ปั่นผงเครื่องเทศกับมะพร้าวขูด พริกแคชเมียร์ที่แช่ ขมิ้น กระเทียม ขิงและมะขามเปียกเป็นเพสต์เรียบข้น ใส่น้ำเล็กน้อยถ้าเครื่องปั่นติด
- ตั้งน้ำมันมะพร้าวในกระทะกว้างหนัก ทำหอมใหญ่ 8 นาทีจนเพิ่งใสและขอบเริ่มทอง อย่าให้น้ำตาล แกงกัวต้องการหอมหวาน ไม่ใช่คาราเมล
- ใส่เพสต์เครื่องเทศ-มะพร้าว ทำ 5 นาทีบนไฟกลาง คน จนน้ำมันเริ่มออกและสีลึกขึ้นเป็นสีอิฐ
- ใส่กะทิ พริกเขียวผ่า กลีบโกคุมและน้ำ 200 มล. เคี่ยว 5 นาที เลื่อนปลาลงระวัง ปิดฝาและเคี่ยว 8 นาที — ห้ามคน เพียงเขย่ากระทะให้กระจาย ชิมรส ปรับเกลือและมะขาม เสิร์ฟกับข้าวแดงกัวนึ่ง
บริบททางวัฒนธรรม
แกงปลากัวเป็นอาหารชายฝั่งคอนกันประจำวัน กินทุกวันในบ้านฮินดูและคาทอลิก — สูตรเหมือนกันส่วนใหญ่ การเพิ่มน้ำส้มสายชูทอดดี้ (ปาล์ม) ทำให้เวอร์ชันคาทอลิกแหลมกว่า โกคุม ผลไม้แห้งเปรี้ยวญาติของมังคุด เป็นลายเซ็นคอนกัน แกงไม่มีรู้จักได้แต่จืดกว่า ปลาต้องสดมาก แม่ครัวบ้านกัวตัดสินคนขายปลาจากว่าท้องปลาคิงฟิชแน่นพอที่จะคงรูปในแกง
