विधि
- मछली के टुकड़ों पर हल्दी और नमक मलें; 15 मिनट विश्राम दें। नमक माँस को मज़बूत करता है और हल्दी मछली-गंध कम करती है — दोनों अनिवार्य तैयारी कदम हैं।
- धनिया, जीरा, मेथी और काली मिर्च के दाने सूखे पैन में मध्यम-धीमी आँच पर 90 सेकंड तक भूनें जब तक सुगंधित न हो जाएँ। ठंडा करके पाउडर पीस लें।
- मसाला पाउडर को कद्दूकस नारियल, भिगोई कश्मीरी मिर्चों, हल्दी, लहसुन, अदरक और इमली के साथ चिकने गाढ़े पेस्ट में पीसें। मिक्सी अटक जाए तो थोड़ा पानी डालें।
- एक चौड़े भारी पैन में नारियल का तेल गरम करें। प्याज़ को 8 मिनट तक पकाएँ जब तक बस पारदर्शी और सुनहरा न हो जाए; भूरा न करें — गोवन करियाँ प्याज़ को मीठा चाहती हैं, कैरामेलाइज़्ड नहीं।
- मसाला-नारियल पेस्ट डालें। मध्यम आँच पर 5 मिनट चलाते हुए पकाएँ जब तक तेल सतह पर आने न लगे और रंग ईंट-लाल गहरा न हो।
- नारियल का दूध, चीरी हरी मिर्चें, कोकम की पंखुड़ियाँ और 200 मिली पानी डालें। 5 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। मछली सावधानी से डालें; ढककर 8 मिनट पकाएँ — कभी न चलाएँ, बस पैन हिलाकर पुनर्वितरण करें। चखें; नमक और इमली समायोजित करें। भाप वाले गोवन लाल चावल के साथ परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
गोवा की मछली करी रोज़ का कोंकण-तट खाना है, हिंदू और कैथोलिक दोनों घरों में रोज़ खाया जाता है — विधि लगभग समान, ताड़ी (पाम) सिरका मिलाने से कैथोलिक संस्करण और तीखा हो जाता है। कोकम, सूखे खट्टे मैंगोस्टीन का रिश्तेदार, कोंकण की पहचान है; इसके बिना करी पहचानने योग्य है पर सपाट लगती है। मछली बहुत ताज़ी होनी चाहिए — गोवा के घरेलू रसोइए मछुआरे को इस आधार पर परखते हैं कि उसकी किंगफ़िश का पेट इतना मज़बूत है कि करी में अपना आकार बनाए रख सके।
