Cara membuat
- Buat kreung: tumbuk serai, lengkuas, kunyit, separuh daun jeruk, bawang merah, bawang putih, cabai rendaman, dan terasi di lumpang jadi pasta halus harum. Masakan Khmer dibangun atas kreung; membuatnya dari awal adalah dasar teknis.
- Iris ikan jadi potongan 3 cm. Aduk dengan pasta kreung di mangkuk. Lipat santan bertahap sambil dikocok pelan dengan sendok hingga campuran jadi seperti sutra dan teremulsi.
- Tambahkan saus ikan, gula aren, telur kocok, dan tepung beras. Aduk hingga halus. Konsistensi seperti custard inilah yang membuat amok mengeras jadi irisan padat saat dikukus.
- Bentuk mangkuk daun pisang: lipat tiap kotak jadi mangkuk kecil, kunci sudutnya dengan tusuk gigi. Buat 4 mangkuk.
- Lapisi dasar tiap mangkuk dengan daun mengkudu iris. Sendok campuran ikan-kari di atasnya hingga penuh, sisakan tepi 5 mm. Tabur sisa daun jeruk iris dan tetesan krim santan kental di atas.
- Kukus mangkuk di atas air mendidih kuat selama 25 menit. Amok harus padat dan tusuk gigi keluar bersih. Sajikan hangat di mangkuk daun.
Common questions
Can Amok Ikan be made ahead?
Amok Ikan is best made and eaten the same day, but the components can be prepped earlier — chop and measure the ingredients up to a day ahead, refrigerated separately. Final cooking takes about 30 minutes.
Is Amok Ikan spicy?
Amok Ikan as written is mild to mildly warming — the heat comes from aromatics rather than chili. Add fresh sliced chili or chili oil at the end if you'd like to push it spicier.
Is Amok Ikan vegetarian or gluten-free?
This recipe is suitable for most diets. If you have specific restrictions, the substitutions section in each ingredient note covers the most common swaps.
How hard is Amok Ikan to make at home?
Amok Ikan is more demanding — total time around 60 minutes plus marinating/resting where noted. Specific technique (knife work, wok hei, fermentation) makes the difference between a passable result and the real thing.
Can Amok Ikan be scaled up or down?
This recipe is written for 4 servings. To scale, multiply each ingredient proportionally; the cooking times stay the same up to about double the volume. Beyond that, expect to cook in batches because of pan size and heat distribution.
Catatan budaya
Amok ikan adalah hidangan Kamboja yang paling dikenal secara internasional, hasil globalisasi yang relatif baru karena masakan Khmer sempat tersembunyi selama dekade perang dan era Khmer Rouge. Hidangan ini berakar di istana kerajaan Khmer; versi lama memakai daun mengkudu (slok ngor) yang memberi kepahitan kompleks ringan yang kadang dilewati versi kontemporer. Ikan gabus (trey ros) paling tradisional; dagingnya yang kokoh bertahan dalam kukusan custard yang panjang. Restoran Phnom Penh menyajikan amok dalam mangkuk tanah liat atau daun pisang; daun mengharumkan hidangan dengan cara yang tidak bisa ditandingi aluminium foil.
