विधि
- क्रोएंग बनाएँ: लेमनग्रास, गलंगाल, हल्दी, आधे काफ़िर लाइम के पत्ते, छोटे प्याज़, लहसुन, भिगोई हुई मिर्च और झींगा पेस्ट को ओखली में कूटकर बारीक सुगंधित पेस्ट बनाएँ। ख़मेर पाक-कला इसी क्रोएंग पर टिकी है; इसे शुरू से बनाना ही तकनीकी आधार है।
- मछली को 3 सेमी के टुकड़ों में काटें। एक कटोरे में क्रोएंग पेस्ट के साथ मिलाएँ। नारियल का दूध धीरे-धीरे डालकर चम्मच से हल्के हाथ से फेंटें, जब तक मिश्रण रेशमी और एकसार न हो जाए।
- मछली की चटनी, ताड़ का गुड़, फेंटा हुआ अंडा और चावल का आटा डालें। चिकना होने तक मिलाएँ। यह कस्टर्ड जैसी गाढ़ी बनावट ही आमोक को भाप में पकने पर मज़बूत टुकड़ों में जमाती है।
- केले के पत्ते के कटोरे बनाएँ: हर चौकोर पत्ते को मोड़कर छोटा कटोरा बनाएँ, कोनों को टूथपिक से बाँधें। 4 कटोरे बनाएँ।
- हर कटोरे की तली में कतरे हुए नोनी के पत्ते बिछाएँ। ऊपर मछली-करी का मिश्रण डालें ताकि 5 मिमी का किनारा बचे। ऊपर बचे हुए कतरे काफ़िर लाइम के पत्ते और गाढ़ी नारियल मलाई की कुछ बूँदें छिड़कें।
- तेज़ उबलते पानी पर 25 मिनट कटोरों को भाप में पकाएँ। आमोक मज़बूती से जम जाना चाहिए और टूथपिक साफ़ निकलनी चाहिए। पत्ते के कटोरों में गर्म परोसें।
सांस्कृतिक संदर्भ
फिश आमोक अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सबसे पहचाना जाने वाला कंबोडियाई व्यंजन है — यह वैश्विक पहचान अपेक्षाकृत हाल ही में मिली है, क्योंकि दशकों के युद्ध और ख़मेर रूज दौर में ख़मेर पाक-कला छुपी रही। इस व्यंजन की जड़ें ख़मेर शाही दरबार में हैं; पुराने संस्करणों में नोनी के पत्ते (स्लोक एनगोर) इस्तेमाल होते थे जो हल्की कड़वी जटिलता देते हैं, जिसे आधुनिक संस्करण कभी-कभी छोड़ देते हैं। स्नेकहेड (त्रेय रोस) सबसे पारंपरिक मछली है; इसका कसा हुआ माँस लंबे कस्टर्ड-पकाने में टिकता है। नोम पेन्ह के रेस्तराँ आमोक को मिट्टी या केले के पत्ते के कटोरों में परोसते हैं; पत्ते उस तरह सुगंध भर देते हैं जैसे एल्युमिनियम फ़ॉयल नहीं कर सकता।
